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[轉載]#九州筵席# 家肥屋潤團圓長久廣式臘腸、潤腸_編織博客

2015-01-15 09:14 芒果妹 查看博客原文

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?????????????????? 廣式臘腸、潤腸???

????????????????????????臘腸寓意“長久團圓”,鴨潤腸表示“家肥屋潤”。臘腸是廣東

???? 人過年不可缺少的年貨,或買或自制,家家都要備上一些,送人或自

???? 用,都表達了一種對美好生活的祝福和向往。

???????????? 家庭自制傳統廣式臘腸、潤腸,依靠風干和陽光照射,我們謂之

??? “生曬”,特別香。腌肉里面也不會添加太多配料,制作工藝和味道都

???? 十分天然,突出肉本身味道的醇香甘美。在口味上以“香甜”為主,略

???? 帶微微的酒香。由于肉會在風干前用酒、醬油、糖、鹽等調成的汁浸兩

???? 三天,所以廣式臘味最主要的特征是香甜,有些許酒味,特點是香味濃

???? 郁,味道甘甜鮮美,肉質緊密,瘦肉不老,加上肥肉用特殊方法腌制,

???? 制成品肥而不膩,吃起來很爽口,是下飯佐酒不可多得的美味佳肴~

?????????潤腸現在市場上已經不多見,是用豬瘦肉、肥肉、加上一定比例的

???????鴨肝做成的,比之臘腸,更甘香、味道更濃郁鮮美一些。

?????????????好事一定要“打孖上”(好事成雙之意),過年,只有臘腸是不夠

??? 滴,必須加上潤腸才是完滿,不僅要“長久團圓”,“家肥屋潤”也很

??? 重要21450-1.gif

??????????
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?我的廣式臘味:

?21450-10.jpg
?????? 自制奇香無比的生曬廣式臘肉
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?????????????????? ?金玉滿堂鳳凰盞

?

?

一、原料配方:

?

?1. 臘腸材料:???瘦肉 1000克、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗

??? 調味料:(以5ml量勺計)

??? 瘦肉部分:豬瘦肉?????????1000克
??????????????鹽??????????????4勺??(約22克)?
??????????????生抽????????? ? 4勺??(約20克)
??????????????糖??????????????4勺??(約20克)
??????????????53°汾酒?????? 50克
??????????????紅曲米粉?????? 0.5克(增色用,沒有可不用)

??????????????????? 油????????????? 2勺 (約15克)

????肥肉部分:肥膘肉???????? ?120克
??????????????白糖????????????5勺(約25克)
??????????????酒???????????? ?2勺?(約10克)

?

2.潤腸材料:瘦肉 700克、鴨肝300、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗

? 調味料:(以5ml量勺計)

????????瘦肉、鴨肝部分:豬瘦肉?? 700克

???????????????????????? 鴨肝?? ?300克
??????????????????????? ?鹽???? ?? 4勺?(約22克)
???????????????????????? 生抽????? 4勺 (約20克)
??????????????????????? ?糖??????? 4勺?(約20克)
???????????????????????? 53°汾酒 50克
???????????????????????? 紅曲米粉 0.5克(選用,沒有可不用)

??????????????????????????????????? 油????????2勺?(約15克)

?????? 肥肉部分:??????? 肥膘肉???? 120克
??????????????????????? 白糖?????? ?5勺? (約25克)
????????????????????????酒???????? ?2勺??(約10克)

?

?

?★ 加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的

?? 肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占80-90%,

?? 肥肉占20—10%。肥肉的比例可自行調整,我的方子的肥瘦肉比例,我覺得

?? 還是略偏多了。肥肉要選豬皮下的那一層,爽口不膩。

★ 手切豬肉可保持纖維完整,讓臘腸口感更好。

★ 豬瘦肉和肥肉要分開腌制。肥肉經過白糖和白酒的腌制,制成品蒸熟后會

?? 呈現透明的、爽脆的口感,非??煽谇颐烙^。

?

★ 因為個人口味的差異,調味料僅供參考。可以在調好味道后,?取少量放

?? 入碗中,蓋上保鮮膜,蒸熟試味。試味要連蒸出的肉汁一起試,這樣味道

?? 才準。
★ 關于白酒:汾酒、玫瑰露酒比較香,用其他牌子的白酒亦可,但要在50°

?? 以上為好,高度數的酒(50°以上)不但提香去腥,也能防止肉變質.
★ 紅曲米粉可增添色澤,沒有或不喜可不用。
??(紅曲米粉由早稻米經發酵加工而成,多呈紅色或暗紅色,主要用于食品

???? 著色,安全無毒,還有保健作用,著色成本不高,使用方便)

★?想要顏色更深一些,可以添加少許紅燒汁或老抽,不過添加老抽曬干后顏

?? 色會比較黑沉,黯啞。

★ 重口味者可添加雞精提味。


?

二、制作過程:

21450-12.jpg??1. 灌腸用具:鹽漬腸衣、棉繩(或麻繩)、灌腸漏斗。

?2.鹽漬腸衣用冷水洗掉表面鹽分(3~5遍),用冷水浸泡20分鐘。(不可用

?? 熱水洗)

21450-13.jpg?3. 瘦肉切條,再切丁。

4. 放入調味料腌制8小時以上(放入冰箱,腌8小時 -- 2天)

??????

21450-14.jpg4.肥肉切成比瘦肉略小的丁,放入糖和汾酒拌勻,腌制8小時以上(放入冰箱

? 腌制8小時 -- 2天)。

5.準備灌腸前取出瘦肉、肥肉,把兩者拌勻,加入1小勺汾酒增加味道。

?

21450-15.jpg?6.先用清水沖開一下腸衣的內部,讓下一步的灌臘腸更加順利。

?7.吹氣入腸衣中(可距離腸衣10公分操作),能使套腸衣比較快速順暢。

21450-16.jpg?8.泡開洗凈的腸衣套上漏斗,慢慢的將整根腸衣都拉到漏斗上。

9.底部打結。

21450-17.jpg? 10.往漏斗里塞肉丁。

?21450-18.jpg?11.灌完一條,留下約15公分腸衣不灌,打個結。

21450-19.jpg12.把灌好的臘腸均勻分成數等份, 用牙簽或針在臘腸上多扎一些洞,便于

?? 排氣,特別是臘腸上有氣泡的地方。

21450-20.jpg?13.在適當的地方用棉線綁結,形成一段一段的臘腸,長短隨自己喜好。


21450-21.jpg14. 放在有陽光的地方,晾曬風干10天以上,直至臘腸全身干硬。




21450-22.gif?青春就應該這樣綻放??游戲測試:三國時期誰是你最好的兄弟?。?/a>??你不得不信的星座秘密21450-23.jpg

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