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原文地址：#九州筵席#??家肥屋潤團圓長久廣式臘腸、潤腸作者： 牧盒子
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廣式臘腸、潤腸??? ????????????????????????臘腸寓意“長久團圓”，鴨潤腸表示“家肥屋潤”。臘腸是廣東 ???? 人過年不可缺少的年貨，或買或自制，家家都要備上一些，送人或自 ???? 用，都表達了一種對美好生活的祝福和向往。 ???????????? 家庭自制傳統廣式臘腸、潤腸，依靠風干和陽光照射，我們謂之 ??? “生曬”，特別香。腌肉里面也不會添加太多配料，制作工藝和味道都 ???? 十分天然，突出肉本身味道的醇香甘美。在口味上以“香甜”為主，略 ???? 帶微微的酒香。由于肉會在風干前用酒、醬油、糖、鹽等調成的汁浸兩 ???? 三天，所以廣式臘味最主要的特征是香甜，有些許酒味，特點是香味濃 ???? 郁，味道甘甜鮮美，肉質緊密，瘦肉不老，加上肥肉用特殊方法腌制， ???? 制成品肥而不膩，吃起來很爽口，是下飯佐酒不可多得的美味佳肴~ ?????????潤腸現在市場上已經不多見，是用豬瘦肉、肥肉、加上一定比例的 ???????鴨肝做成的，比之臘腸，更甘香、味道更濃郁鮮美一些。 ?????????????好事一定要“打孖上”（好事成雙之意），過年，只有臘腸是不夠 ??? 滴，必須加上潤腸才是完滿，不僅要“長久團圓”，“家肥屋潤”也很 ???
重要
? ?我的廣式臘味：
? ? 一、原料配方： ? ?1. 臘腸材料：???瘦肉 1000克、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗 ??? 調味料：（以5ml量勺計） ???
瘦肉部分：豬瘦肉?????????1000克 ??????????????????? 油????????????? 2勺 （約15克） ????肥肉部分：肥膘肉????????
?120克 ? 2.潤腸材料：瘦肉 700克、鴨肝300、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗 ? 調味料：（以5ml量勺計） ????????瘦肉、鴨肝部分：豬瘦肉?? 700克 ????????????????????????
鴨肝?? ?300克 ??????????????????????????????????? 油????????2勺?（約15克） ??????
肥肉部分：???????
肥膘肉????
120克 ? ? ?★ 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的 ?? 肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占80-90%， ?? 肥肉占20—10%。肥肉的比例可自行調整，我的方子的肥瘦肉比例，我覺得 ?? 還是略偏多了。肥肉要選豬皮下的那一層，爽口不膩。 ★ 手切豬肉可保持纖維完整，讓臘腸口感更好。 ★ 豬瘦肉和肥肉要分開腌制。肥肉經過白糖和白酒的腌制，制成品蒸熟后會 ?? 呈現透明的、爽脆的口感，非?？煽谇颐烙^。 ? ★ 因為個人口味的差異，調味料僅供參考。可以在調好味道后，?取少量放 ?? 入碗中，蓋上保鮮膜，蒸熟試味。試味要連蒸出的肉汁一起試，這樣味道 ??
才準。 ??
以上為好，高度數的酒（50°以上）不但提香去腥，也能防止肉變質. ???? 著色，安全無毒，還有保健作用，著色成本不高，使用方便） ★?想要顏色更深一些，可以添加少許紅燒汁或老抽，不過添加老抽曬干后顏 ?? 色會比較黑沉，黯啞。 ★ 重口味者可添加雞精提味。
二、制作過程：
?2.鹽漬腸衣用冷水洗掉表面鹽分（3~5遍），用冷水浸泡20分鐘。（不可用 ??
熱水洗）
4. 放入調味料腌制8小時以上（放入冰箱，腌8小時 -- 2天）
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? 腌制8小時 -- 2天）。 5.準備灌腸前取出瘦肉、肥肉，把兩者拌勻，加入1小勺汾酒增加味道。 ?
?7.吹氣入腸衣中（可距離腸衣10公分操作），能使套腸衣比較快速順暢。
9.底部打結。
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排氣，特別是臘腸上有氣泡的地方。
 ?青春就應該這樣綻放??游戲測試：三國時期誰是你最好的兄弟?。?/a>??你不得不信的星座秘密 |
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