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糟香小魚--清鮮而不膩的夏日涼菜_編織博客

2014-07-05 16:07 周太靚湯 查看博客原文

【糟鹵味】是上海菜中的一大特色,做法簡便家常,食材隨手可得,無論家禽還是肉食或是蔬菜之類,經煮烹制后,再用糟鹵腌制而成。每當盛夏來臨,主婦們就早早備好了糟鹵,各種食材一經妙手制作,便有了“糟豬手”、“糟帶魚”、“糟雞”、“糟風爪”、“糟毛豆”等十幾種小菜。“糟鹵味”的特色在于糟味香濃,清鮮不膩,陰涼可口,咸鮮入味,又異常鮮美,夏天必備涼菜。
周太做過一道【糟香紅酥手】,其實就是糟豬手,今天再做一道【糟香小魚】,做法上略有不同,采用小黃魚或帶魚等,經油煎透之后再入糟鹵腌制,完全不一樣的滋味,可令夏天的餐桌上再多一道美味選擇。
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糟香小黃魚 - 周太靚湯 - 周太靚湯
【糟鹵】是一種常見的味型,一般都帶有深厚的地域特色。糟鹵菜天然的帶有一種酒香四溢,不少廚師都喜歡用糟鹵來烹制各種菜系。
【糟鹵】是用米、麥、高粱等天然原料,經微生物發酵,釀制后,濾去酒液而得。糟鹵是從酒糟中加工提取的,其本身含有豐富的蛋白質、氨基酸以及醇類、酒類的芳香物質,其氨基酸組成齊全,組氨酸、色氨酸等8種人體必需的氨基酸比例較高,故易于被人體吸收。
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?【食材】:小黃魚(帶魚)、糟鹵、紅辣椒、生姜
【做法】:帶魚和小黃魚做法一樣,就不做圖解了
1、小黃魚,一定不要買個頭大的,不容易煎透,也不容易入味,洗干凈后瀝干水分
2、植物油加生姜加熱后,逐條將小黃魚煎透,瀝干油分備用
3、如果怕不熟,可以再回鍋再少許煎片刻
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室溫放涼備用
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【做法】:
1、取一個可以密封的容器,倒入白糖和糟鹵,攪拌均勻,紅辣椒切碎后也放入糟鹵中
2、將煎透放涼的小黃魚淹沒在糟鹵中,蓋上容器蓋,入冰箱冷藏4-5個小時即可食用。
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【口感】:糟香濃郁,口感咸鮮,魚肉滋潤多汁,絲毫沒有油煎過后的干柴,十分好味,也特別適合夏天食用。
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同樣糟鹵后帶魚,咸鮮入味,就白粥、泡飯,開胃又好吃,在夏天百吃不厭。

清醫學家王士雄的《隨息居飲食譜》中記載:糟鹵能醒脾消食,調臟腑,除冷氣,殺魚腥毒。

醫學家李時珍《本草綱目》中記載:糟性溫,有營養,能解生冷物毒。

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