|
上海弄堂里的味道，不外乎幾樣脫口而出的小菜，比如熏魚、紅燒肉，還比如干煎帶魚，又比如四喜烤麩，上海人，尤其在小時候，記得人們對于日常喝湯并不十分注重，反而更歡喜吃“茶淘飯”，類似泡飯，白飯加點(diǎn)開水，如果在夏天連煮都可以省了，就一碟小菜，不用麻煩再另外喝湯，吃得有滋有味，而這些過“茶淘飯”或“泡飯”的小菜，就不得不稍微要講究一些了。 周太則一樣鐘愛這些小菜，四喜烤麩常常在家中出現(xiàn)，時不時做上一大鍋，留一半到第二天食用，冰箱中過夜后的四喜烤麩則更適合夏天吃泡飯，實(shí)在是一種難以形容的美味。 今天就再次和大家分享這道上海弄堂里的味道【四喜烤麩】。  （多位好友提出不可以放蔥花，周太純屬畫蛇添足，為了顏色好看，但吃素齋的朋友肯定知道，蔥屬葷腥，就不要加了哈。） 烤麩是很具上海特色的一道面筋制品，用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，一般食品店均有售。以前在國外只有曬干的烤麩有售，聽說現(xiàn)在也有冷凍的，但不管如何，當(dāng)然用最新鮮的烤麩做出來的菜更原汁原味。 這道小菜用烤麩做主料，再配上香菇、木耳、金針菜以及花生仁，眾所周知，這些干貨都是很好的養(yǎng)生食材，在預(yù)防腫瘤和提高人體免疫力方面均有很好的輔助作用，而且蛋白質(zhì)和營養(yǎng)素都十分優(yōu)質(zhì)和全面，也是素食者很好的選擇。  【材料】：新鮮烤麩、黑木耳、干香菇、金針菜（黃花菜）、花生仁、冰糖、素耗油、醬油、蔥、麻油、白芝麻  1、買來新鮮烤麩用手一片片撕開，大小盡量均勻些，不至于菜品太難看，入開水煮開后洗干凈，并擠干水份，因?yàn)橛袝r烤麩會有一股酸酸的味道，可能是發(fā)酵過程中產(chǎn)生，會直接影響到菜的口感，而且開水煮過的烤麩基本已經(jīng)煮熟，可以加快后續(xù)進(jìn)程。 2、香菇、木耳、金針菜涼水泡發(fā)后洗凈，切或手撕成適合的大小，先入鍋加少量橄欖油翻炒，這一步很重要，直接可以減少用油的量，如果將烤麩一起翻炒，放再多的油也會被吸進(jìn)海綿里，油放少了很容易粘鍋，一不小心就會燒焦，所以千萬不要將烤麩入油鍋翻炒。 3、倒入素耗油、鮮醬油、老抽、水或者高湯，基本不用加鹽和味精，把擠干水分的烤麩一起倒入，加冰糖少許，耗油已經(jīng)有些甜度，不用加太多糖，大火煮開后用小火慢煮。冰糖比白砂糖更健康些，而且可以使顏色更漂亮。 4、一定要耐心，等湯汁慢慢進(jìn)入到烤麩內(nèi)，煮的過程中可以用噴的方式加少量油，一方面可以提亮菜色，一方面使烤麩的口感滋潤一些，畢竟它是一種非常喜歡吸油的食材。 5、期間，將花生仁洗凈，不用炒，放微波爐轉(zhuǎn)熟即可，這樣可以防止炒焦，還不用油，花生仁已經(jīng)含有不少油脂，這道菜不是缺乏脂肪，而是太多了，一定要控制。 6、快收干汁水的時候倒入麻油提香，同時倒入花生仁稍微翻炒一下，撒上蔥花和白芝麻，即可出鍋享用啦。  【口感】：看上去濃油赤醬，實(shí)際消耗的油并不多，而且經(jīng)過耐心的等候，烤麩海綿體中吸足了香菇、木耳、金針菇等食材的鮮美，素蠔油、冰糖，使得口感更加鮮美，香油、芝麻極速提升這道小菜的香氣，食材豐富，色澤亮麗，口感入味，回味無窮。  這道小菜，其實(shí)在上海菜里是用來做前菜或冷盤，冷食反而更加可口，熱脹冷縮的原理，烤麩吃起來更有彈性，所以周太喜歡一次做多一些，放在冰箱里，想吃的時候盛一點(diǎn)在碟里，就一碗暖暖的泡飯或白粥，十分營養(yǎng)并且健康。 ? 節(jié)日中做一道這樣的素菜，是家中永遠(yuǎn)不會被替代的一道美食。 ? |
新跟帖 (共1 條評論)
查看更多評論。。。