|
原文地址：讓菜肴風(fēng)味更上幾層樓的牛肉高湯作者：河水洋洋實驗室  常言道，唱戲的腔廚師的湯，外貌平淡的高湯在中西菜肴里都扮演著畫龍點睛的角色，一個最簡單的提升菜肴風(fēng)味的辦法是用高湯取代原來的清水，一進(jìn)一出菜肴的口感就會變得更加濃郁，滋味也增加了許多層次。 今天介紹一款經(jīng)典法式牛肉高湯（Brown Stock），不但可以用來烹飪各式西式菜肴，用在中式菜肴里面也是相得益彰?，F(xiàn)代社會很多食品都變成了工業(yè)化生產(chǎn)，高湯也不例外，不過就算最高質(zhì)量的罐裝高湯也只是號稱是最接近家庭制作風(fēng)味而已，言下之意就是，買來的高湯總是比家里自己慢火燉制的差那么一點點。  先來說說牛肉高湯的食材清單： 1）牛腱或者牛腩：600克
2）鋸開的牛長骨（既包括中段有骨髓的部分，也包括兩端關(guān)節(jié)面上的軟骨）：1000克
3）西芹：250克，切成段
4）胡蘿卜：250克，切成段
5）洋蔥：2個，沿著縱軸切成8等份
6）大蒜：3瓣，不必去皮，洗凈后用刀面（用刀壓蒜一定注意安全，要讓刀背朝向手指）或者掌心壓一下
7）黑胡椒粒：8顆
8）丁香：3顆（不要超過3顆，丁香味道非常濃烈，放多了高湯的味道就像蜜餞一樣，哈哈）
9）百里香：4支
10）香葉：1片
 這款法式高湯的制作方法非常簡單，第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜擺在一個比較深的烤盤里面，放進(jìn)預(yù)熱到220攝氏度的烤箱里面烤一小時?？竞弥缶褪沁@個樣子，全然沒有了原料圖里面那幅青春靚麗的模樣，不過經(jīng)過這番烘烤，牛肉和牛骨表面變成深棕色，平添了許多風(fēng)味，而蔬菜們呢，通過這些磨練，滋味變得醇厚甜美，這些都是這款牛肉高湯美味的來源。  把烤盤里的肉和菜倒入一個比較大的湯鍋里面，這時候你會發(fā)現(xiàn)烤盤底部還殘留了不少東東，這些都是美味的來源，千萬不能浪費，在烤盤里倒入500毫升清水，用硅膠刮刀把那些殘留的東東刮下來，然后一起倒進(jìn)湯鍋里面。  在湯鍋里加入足夠的清水（水面沒過肉和骨頭7－8厘米，如果你的鍋沒那么深也不要緊，少放點水高湯的味道更加濃郁），加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改為小火，撇掉浮沫后加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋子上，留一條小縫隙，小火燉上4個小時。  取一個比較大的容器，在上面架上一個濾籃，把燉好的湯倒進(jìn)濾籃里，將其中的肉、菜、香料等全部取出來拋棄，只留下湯汁。冷卻到室溫后，放進(jìn)冰箱里面，注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜，否則冷凝水會滴落在高湯里面。 過夜后的高湯就變成了這個樣子，上面乳白色的物質(zhì)就是牛油。  如果你想去掉高湯里油脂，就用一個小叉子把它撈出來就可以了。  高湯里含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現(xiàn)膠凍狀態(tài)。這些膠原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口綿軟豐潤，從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風(fēng)味則可以給菜肴增添許多回味和層次。   ?青春就應(yīng)該這樣綻放??游戲測試：三國時期誰是你最好的兄弟！！??你不得不信的星座秘密 |
新跟帖 (共1 條評論)
查看更多評論。。。