皮蛋瘦肉粥--夏天不妨作（粥）一點_編織博客

2015-07-24 07:44 周太靚湯 查看博客原文

關于粥，最早見于周書，寫道：黃帝始烹谷為粥。　　 在中國，粥既作為食用，也可做藥用，《史記》記載扁鵲用“火齊粥”治齊王病；漢代醫圣張仲景《傷寒論》述：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力。而到了今天，食粥甚至到達了一個日常“養生”的層次。 所以，粥作為一種傳統食品，和我們之間的關系，可謂是“稠粘綿密，相濡以沫”，實在是不為過。 周太也是喜歡喝粥，也喜歡泡飯，相對于泡飯，粥的口感更讓人舒服一些，然而傳統熬粥的過程有些漫長而艱辛，所幸現在都有煮粥功能的電飯鍋，這個問題就迎刃而解。 夏季腸胃功能薄弱，喝粥，可以養胃，幫助消化，所以，在這個夏天，不妨粥天粥地（滬語的意思：作天作地）一番。 和大家一起分享這碗【皮蛋瘦肉粥】。 皮蛋瘦肉粥是廣東省的一道漢族傳統名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。不同地區的配料有所不同，有人會在進食前加上香油及蔥花，也有加蔥花或薄脆。另外，亦有從皮蛋瘦肉粥演變而成的皮蛋肉片粥，采用了新鮮的肉片，而不是腌過的咸瘦肉作配料。行內簡為稱“皮蛋瘦”，又稱為“有味粥”。 對于皮蛋瘦肉粥來說，熬粥才是關鍵，傳統的熬粥法，要用砂鍋架在柴火上慢慢熬，邊熬邊攪拌，熬到最后，幾乎看不到米粒才算好。 這里所說的皮蛋，其實就是【松花蛋】：松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降。它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管、提高智商、保護大腦的功能。 相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。 皮蛋禁忌：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食，含有較多的重金屬，不可多食用。現代工藝可以讓皮蛋的含鉛量大幅度減小，也算是皮蛋愛好者的福音。 ?【食材】：瘦肉、皮蛋、大米（傳統的用梗米，但周太更喜歡大米的口感） 【食材處理】： 1、瘦肉切絲，加淀粉、料酒、白胡椒粉腌制10分鐘左右，一般的做法，瘦肉腌制后直接倒入煮好的粥內攪拌，周太還是按照自己的方式，先用姜絲和麻油略微煸炒一下，外層蛋白質凝固后，口感會比較好 2、皮蛋切成小丁，防止皮蛋粘在刀背上，可以不用刀，而是用一根細線切割，而且比刀切出來的表面更平滑，這個辦法小時候就見媽媽用過，非常實用。不過周太偷懶找細線，還是用水果刀隨便切了了事。 【做法】： 1、當然是用電飯煲熬的粥，米可以先浸泡2小時，稍微加一點植物油進去，水稍微多一點 2、粥熬完后就把肉絲和皮蛋倒入，攪拌一下，加鹽調味即可，最后撒蔥花，喜歡的還可以加薄脆或油條碎等，完全按個人喜歡。 ?【口感】：電飯鍋煮好的粥最好再倒入鍋內充分攪拌煮幾分鐘，這樣米粒完全不成形，口感綿軟，皮蛋和瘦肉起到調味的作用，非常鮮美的一道粥，夏天喝非常好。 還需注意一點：皮蛋呈堿性，堿性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥較黏稠，但同時，這些堿性物質也會使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解，但當其遇到堿，則會變得對熱非常敏感，煮粥的時間長、溫度高，足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。 科學和美食之間，常常會有很多相悖的地方，那我們不妨就中庸一些好了。 ? 不要心急，一定要等到溫的時候再喝哦。