響油鱔糊--江南傳統美食_編織博客

2015-06-02 03:00 周太靚湯 查看博客原文

說起【響油鱔糊】這道菜，江南人士并不陌生，上海人更自詡為本幫菜，其實在江浙地區，鱔魚都是餐桌上的家常美味，尤其到端午節前后，吃【五黃】的其中之一，傳統而經典的做法，【響油鱔糊】可算是家常做法的首當其沖，因為簡單又方便。 今天，周太就和大家一起分享這道傳統的江南美食【響油鱔糊】。 ?俗話說：“小暑黃鱔賽人參”，“冬天一只參，夏天一條鱔”，看來，夏天正值黃鱔的最佳季節，一到夏季，鱔魚就會長得圓肥豐滿，肉嫩鮮美，也是最具滋補功效的時候。 【黃鱔】又名鱔魚、長魚。 中醫認為，黃鱔性味甘、溫、無毒。入肝、脾、腎三經。能補虛損、除風濕、強筋骨。適治氣血兩虧、風寒濕痹、產后淋瀝、下痢膿血、痔瘺諸疾。 夏季進補，原則上一是要供給肌體需要，二是補充耗損物質，在飲食方面要注重化濕祛暑的同時，健脾益胃也不容忽視，所以黃鱔就是很好的一個選擇備案。 響油鱔糊，有人問，為什么要用這個【響】字，莫非是寫錯了？ 且聽周太一一道來。 鱔魚一定要買當天活殺的，市場內有代為劃鱔魚絲的，回家清洗干凈，一定要去除鱔魚腹內的雜物，否則會影響口感，很可能會發苦哦。 【食材準備】：活殺鱔魚絲、蔥姜蒜末、麻油（香油）、胡椒粉、生抽、老抽、黃酒、白糖、水淀粉 【做法】：家常做法其實一點都不難 1、鱔魚絲清洗后瀝干，用黃酒腌制10分鐘 2、鍋內倒少量油，姜末蒜末爆香 3、倒入鱔魚絲，煸炒變色，加入黃酒、生抽、老抽、白糖少量水煮開 4、黃鱔很容易煮熟，略微收干湯汁后最后調味，加胡椒粉，倒入適量的水淀粉勾芡 5、盛盤，蔥姜末置于鱔糊上，可再加少許胡椒粉，淋上熱香油（麻油） 6、此刻，熱香油和蔥末接觸的一刻，噼里啪啦作響，【響油鱔糊】因此而得名。 7、拌勻后即可食用了。 ? ?【口感】：鱔魚鮮嫩，香油和胡椒粉的混合滋味十分美妙，去腥又提升香味，鱔魚入味好吃，濃油赤醬，下飯的一道好菜。 除了純鱔魚絲，上海人還有加入茭白絲的做法，也是十分受歡迎的。 ? 這道菜的唯一不足之處，按現代養生角度來看，油是多了點，不過香油還算健康，這道菜的特點一定要濃油赤醬才算合格，如果沒有這一勺熱香油，實在也是響不起來哦。