【轉載】餃子和餃子餡做法大全_編織博客

2015-04-17 04:01 紫色月亮 查看博客原文

? ? ?慢美食博客 ? ? 美食廚房 時尚家居 家教中心 瘋狂英語 韓束官方 韓都衣舍 蛋撻家輕復古 美景美圖 唐獅衣秀 孕嬰指南 高考頻道 天貓女鞋 駱駝男裝 空氣貓の日記 餃子是北方人餐桌上的寵兒，有句俗話說“好吃不過餃子”，可見它地位的空前。據文獻記載：遠在公元五世紀，餃子已登上黃河流域居民的餐桌，當時餃子“形如偃月，天下通食”。不過，那時吃餃子是帶湯盛在碗內食用，不像現在，是撈在盤中干食。我國北方有些地區稱餃子為“扁食”。據考證，扁食之名最早出現在元代，元代宮廷食譜《飲膳正要》中就有“扁食”之記載。到了明清時代，又出現了“餃兒”“水點心”“煮餑餑”等餃子新稱謂。這么多的名稱，是餃子流傳廣泛的佐證，難怪現在北方人過年家家吃餃子呢。 關于三個秘笈，或者其實也算不上什么秘笈吧！這是西安大香港鮑翅餐廳的一位面點師傅告訴我的，(*^__^*) 嘻嘻……。大香港餐廳的早茶在西安是頗有名氣的，面點師傅們的點心也是他們的一項絕活，大師傅只告訴了我三個非常簡單的小訣竅，當然我知道，人家的看家本領，是不會輕易告訴我們的。 秘笈①：和面的時候在面里加一至兩個蛋清，這樣和的面更筋道耐煮； 秘笈②：和餡的時候放兩勺花生醬，餃子餡更緊密，肉容易攪上勁，當然，也增加了香味； 秘笈③：煮餃子的時候添一勺鹽，鹽溶解后再放入餃子，這樣做能增加面粉的韌性，餃子不會沾皮。 經過我嘗試，這樣包出來的餃子，真的和以前的有所不同哦。 豬肉豇豆餃子 原料：豬肉餡500g、豇豆350g左右、大蔥2根、生姜15g。 調料A組：花生醬2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蠔油1/2茶匙、清水6大匙。 調料B組：鹽1大匙、生抽1茶匙、雞精1/2茶匙。 餃子皮組：蛋清1個、面粉適量、水適量。 餃子餡制作過程： 1、蔥姜剁成細末，和花生醬一起加入肉餡中，用筷子順著一個方向用力攪拌，逐步加入調料A組（料酒、色拉油、香油、蠔油和清水），攪至肉餡成團上勁； 2、豇豆擇凈，放滾水中焯至變色，撈出立即過冷水使其保持碧綠，稍微控水后切碎，加入肉餡中； 3、此時，加入調料B組，順著剛才攪肉餡的防線攪拌均勻； 4、適量面粉，一點一點加水，加入一個蛋清，和成稍微柔軟的面團，蓋上濕布醒半小時；（利用醒面的時間可以清洗剛才準備餡料的工具，收拾場面準備包餃子。） 5、最后，搟皮，包餃子。這一步實在沒有力氣拍照啦，要攢勁吃餃子呢。 原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_489831c701009mg0.html 家的味道----【白菜餡餃子】 原料：面粉、肉餡、白菜、油、大醬（蔥伴侶）、甜面醬、花椒粉、大料粉、蔥、姜、味精。 做法： 1、油燒熱，放至冷卻； 2、白菜焯水后，放冷水中浸泡； 3、肉餡中加入，大醬和甜面醬，順一個方向攪拌； 4、再加入大料粉和花椒粉及適量味精，順一個方向攪拌； 5、蔥、姜切末； 6、把蔥、姜末放入冷卻好的油中； 7、把攪拌好的肉餡，加入油中，順一個方向攪拌； 8、白菜切碎，投洗2次； 9、白菜攥干水份，加入肉餡中； 10、還是順一個方向攪均； 11、醒好的面，搓長，揪機子，搟皮； 12、包餡、成型。 原文地址：http://my.meishichina.com/html/38/17338-13510.html 家傳餃子 面皮材料：面粉、水、鹽。 餡料：海米、青椒、鹽、豬肉（七精三肥的五花肉最好）、蔥花、姜絲、大醬、雞精、五香粉、花生油。 做法： 1、在調餡前應當做的工作是和面。將面粉與溫水按2：1的比例和好，還得少放點鹽，這樣調出的面有筋。和好的面需要稍醒一下，1個小時左右即可。 2、海米泡水，切碎。 3、青椒洗凈，去籽，切碎后灑一點鹽，靜置一會，會析出水分，用干凈紗布擠出水分。 4、豬肉（七精三肥的五花肉最好）切碎與蔥花、姜絲一并剁細，加入大醬、雞精、五香粉、花生油，攪拌均勻，分次加入剛才擠出的青椒菜汁，朝一個方向攪打至菜汁完全吃透。 5、海米，青椒放肉餡上，先不用拌，在包餃子之前再拌餡。 6、面和好發好后，接下來就是搓面，切劑子，搟餃子皮。 7、菜餡內再補加適量的鹽，并攪拌均勻。至于怎么包餃子隨你喜歡，一百個人有一百種包法。 8、煮餃子時要添足水，待水開后加入2%的食鹽，溶解后再下餃子，能增加面筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白。 9、煮餃子時水煮沸才放餃子下鍋，要不時充分攪拌，防止餃子粘鍋。 10、別讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，可在水開后，添入少許涼水，待水開后再加涼水，如此反復三次便可。這就是太后常說的點三遍水。 皮薄餡大，正如老輩人說的“舒服不如倒著，好吃不如餃子”~~ 原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_520d14230100b9or.html 豆腐餃子 材料：豆腐，油豆皮，水發黃花，青椒，胡蘿卜。 調料：鹽，雞粉，香油，胡椒粉，姜片，蔥段，醬油。 做法： 1、取一小塊豆腐，洗凈，在沸水中焯一下，撈出控干水分搗成泥，放入胡蘿卜丁和青椒丁，加入鹽，雞粉，胡椒粉，香油調味攪拌成餡料；黃花泡發洗凈待用；油豆皮切成若干個小正方形待用。 2、材料都準備齊了，我們就可以開始包餃子了，切好的油豆皮就是餃子皮了，取一片油豆皮，鋪平，放上少許攪拌好的豆腐餡，按照下圖的方式包裹好，最后用泡好的黃花捆住封口就可以了。 3、依照上面的方法依次做好所有的豆腐餃子，我的油豆皮用完了，所以用了幾片生菜葉包完了剩下的餡。下面就可以煮餃子了，先在鍋中倒入適量油，放入蔥段和姜片，炒香，然后倒入適量清水（能沒過豆腐餃子為宜），放入鹽，再點入幾滴醬油，煮開，開鍋后放入豆腐餃子煮熟就可以了，煮的時候不必攪動，以免餃子松散。 像豆腐，油豆皮都是吃火鍋時常碰到的菜，也可以把它們放到清湯鍋或是麻辣鍋中煮來吃。 原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e2010009uy.html 蝦仁餃子 餃子餡：肉餡500g，蝦仁200g，自發蒜苗約350g（也可以換成韭菜，蒜黃等），雞蛋1個，鹽一小匙，酒一大匙，醬油適量，醋半小匙，香油一小匙，雞精、生粉適量。這個餡料是俺外婆家的傳統餡料。 餃子皮：我買的現成的。如果是自己手搟皮的話，以上的餡料大約剛好夠包750g-1000g面粉和的面團做的餃子皮。水平越高，同 樣的餃子皮揣的餡兒越多哈。 做法： 1、蝦仁去線，洗凈切小段兒，用生粉、半個雞蛋清及一小匙酒伴勻，放入冰箱略腌5-10分鐘。 2、肉餡、蒜苗加入剩下的雞蛋及調料攪拌上勁。如果是用白菜這類出水比較多的菜做餡，可以先將肉餡攪拌上勁，再加菜，攪拌均勻后再放入冰箱冷藏一會，包起來比較不容易出水，也比較容易操作。 3、取一個餃子皮，放入適量的餃子餡，加入一段蝦仁，把餃子皮兩邊兜起來，中間先捏緊，把外側的餃子皮從中間向外收褶即可。現成的餃子皮不好捏緊，所以捏之前要先圍著餡料涂上一圈水。 小貼士：再簡單解釋一下俺們家的傳統餃子餡。 1、俺家人都不愛五香粉，所以俺們包餃子從來都不放五香粉。自己發的蒜苗蒜香味很濃，所以餡料里可以不加蔥姜末。如果用白菜包，蔥姜末最好不要省，特別是澳洲這里，豬肉腥味太重，只有蔥姜末多放些，才能把肉腥味兒殺掉。 2、蝦仁不要切碎或者切泥，不然拌到餡里會失去大半蝦仁的鮮美。除非你想做魚丸蝦丸那種QQ口感的餡料，那么攪拌的時候一定要摔打3-5分鐘，才會有Q的口感。而蝦仁如果切段的話，蛋清腌一下口感會很脆。如果沒有蝦仁的話，加入適量的小蝦米也很好吃。 3、很多人和餡兒都不放雞蛋，我是因為腌蝦仁用了半個蛋清，剩下的雞蛋就都倒餡兒里了怕浪費。 4、蒜苗、韭菜都不怎么出水，所以比較容易操作。拌餡的時候還可以加一點點清水，讓肉餡略微有一點濕濕的，這樣成品只要皮不破，餃子里會有湯水，并且很鮮美。如果用白菜（特別是大白菜葉）這種容易出水的菜咧，就要先放些鹽略腌，再用紗布把菜包起來擠一擠水。當然不擠也是可以的，不過要包出經驗后再作適當調整哈。 總而言之呢，我做的這個餡料比較好操作哈。當然餃子各家有各家的經典和傳統，建議新手廚娘廚公們先從不容易出水的餡料做起哈。 原文地址：http://ganyunning.blog.sohu.com/109212904.html 三鮮餡餃子詳細做法 原料：韭菜一捆，蝦一斤，還有肉餡，雞蛋。 做法： 1、用溫水和面。 2、把大蝦去頭，去皮。 3、把韭菜切碎。 4、炒雞蛋。 5、把蝦切成大點塊。 6、在肉餡里放入鹽，花椒面，雞精調味。 7、把肉餡，雞蛋，蝦，韭菜放入盆中。 8.攪拌均勻，大功告成。 水晶素菜餃 材料：200g澄面、60g生粉、280g熱水、菠菜、胡蘿卜、茶樹菇、豆腐、粉絲、雞高湯、料酒、香油、生抽、胡椒粉。 做法： 1、調餡：菠菜、胡蘿卜、茶樹菇、豆腐、粉絲、雞高湯、料酒、香油、生抽、胡椒粉拌勻； 2、200g澄面、60g生粉、280g熱水，合成光滑的面團； 3、搓成長條，切成20g的小塊；分別搟成圓片，包入素餡，捏出餃子形狀； 4、放入蒸屜，大火蒸8分鐘； 5、皮很Q很好吃； 吃剩的，加些雞湯和蔬菜，味道也不錯； 原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_48c44d7501008tq3.html 招牌餃子——胡蘿卜洋蔥豬肉餡 餡料調配秘方公開 原料：豬前腿肉（300克，胡蘿卜半個，洋蔥半個，水發木耳適量，小蔥，姜塊）豬肉切碎，剁五分鐘，姜末，香蔥末放入，剁成肉餡.到瘦肉和肥肉融合后，加洋蔥碎繼續剁，到均勻融合（不想自己動手，就買肉餡，把蒜末蔥末洋蔥碎加入即可）胡蘿卜擦成細絲，沒有切絲器可以手切，一定要很細（不加也可以）木耳切細絲，和洋蔥肉餡一起放入大點的容器中（方便攪拌） 餡料的調配：茶匙（小的）湯匙（大的）如圖 一：芝麻油一湯匙，生抽老抽（2：1）一共一湯匙，蠔油一湯匙，料酒兩茶匙，雞蛋一個 二：糖一茶匙，鹽二茶匙（口味重的多加一茶匙），胡椒粉一茶匙，五香粉一茶匙半，味精一茶匙，香草末一茶匙（可以省略） 一二全部加入肉餡，按一個方向攪拌到均勻，多攪拌一會也可以。 韭菜豬肉餡 1、做餃子我一般買五花肉，就是那種上面一層比較薄的肥肉，下面一大塊精肉的那種，精肉和肥肉的比例大概是1：5； 2、我今天用這個小碗來做量器吧，這個小碗的容量大概是250毫升，先用這個小碗裝大半碗食用油，大概150毫升； 3、將小碗里的食用油倒入肉餡中，油最好用沒有味道的色拉油，油倒入后再打入兩個雞蛋，油和雞蛋起的作用是使肉餡更有濕度和更鮮嫩，它們和肉餡、韭菜本身的水分結合，在成品出來時，湯汁就會很香濃、很醇厚了； 4、開始攪拌，直接用手了，哈哈！放心，我的手很干凈，不留指甲，之前也認真洗了手；攪拌時要留意每個部分，特別是周邊和底部； 5、攪拌好的肉餡，放入冰箱冷藏區放兩個小時——這樣做是因為每次絞肉前我都把肉洗了一下，所以肉餡比較濕，直接操作的時候水份太多不好包，冰了一下，既可以方便包又可以保持水份，成品出來就會有“帶湯”的效果了； 6、韭菜擇好，洗干凈，瀝干水，等肉餡拿出來時，韭菜上的水分也差不多瀝干了；洗韭菜時不要用力捏、擠、揉、搓，只能在水里抖動，這樣才不會讓韭菜的香味和營養流失； 7、把韭菜切碎放入肉餡中攪拌，因為我做的量比較多，所以我分三次把韭菜放入肉餡中，每次攪拌均勻了再放； 8、攪拌的時候要注意下面和邊上的肉餡，翻開來看就發現很多地方還沒有被韭菜覆蓋； 9、第一次攪拌均勻后，再放一次韭菜，我一般是邊切邊放的； 10、韭菜和肉餡攪拌均勻后，手上很干凈，幾乎就只有水分和少量油分，這就完成了初步的攪拌過程了； 11－12、再加一個雞蛋，再倒入半碗油（大概100毫升），不要說：哇！這么多油啊！肉餡多，這些油一點兒也不多的，成品一定不會油膩，這樣做是讓肉餡更嫩滑，又使肉餡的湯不會顯得單薄，比放水強多了； 13、再放鹽，我用調味罐里這樣的小勺，一共放四小勺鹽，三小勺蘑菇精，味道就正好了，因為餡的量大，所以調料的分量也顯得多，不要怕，咱基數大； 14、哦，對了，還要放醬油，先放大半碗醬油（150毫升），攪拌均勻了，再放小半碗（100毫升）就差不多了，如果不喜歡醬油的可以不放，但是我真的很喜歡放了醬油的，味道真的會好很多呀，但千萬不要放生抽呀，切記，不然咸死！ 15、不停攪拌，用各種方法、不放過每一個角落，最后的效果是這樣的，餡的濕度、潤度都很好，讓人看了很有食欲，這時我的手上抓了一把餡，手上很濕、很油滑但不油膩，調好的餡不要急著包，最好再靜置30分鐘，讓餡也“醒”一下，這樣可以讓調料和肉餡材料充分結合； 經過實踐證明——這個餡不會太咸、不會太油，特點是肉質鮮嫩、湯汁濃厚、香味四溢，味道很好。 冬至灌湯蘿卜豬肉餃 蘿卜作藥用處多民間說，十月蘿卜小人參、冬食蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方。白蘿卜性平微寒，具有清熱解毒、健胃消食、化痰止咳、順氣利便、生津止渴、補中安臟等功效。 原料：白蘿卜、蔥、姜、肉凍汁兒、肉餡、鹽、醬油。 做法： 小貼士一：肉餡要先拌，感覺蔥、姜剁的比較好吃，用擦菜器擦成末，味道差點兒。其中鹽和醬油的用量依據后面加入菜餡后的總量而定，拌肉餡時可以先加入三分之二的鹽和醬油。 2、白蘿卜半只、肉凍汁兒一小碗，調好味的豬肉餡一碗。 小貼士二：有肉皮凍汁的話，可以使餡料湯汁飽滿，味道更加鮮嫩爽滑，沒有皮東汁，也沒關系，可適量加之前擠出的菜汁或水，有肉湯也可以加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去也可以。記住每次加水都要少，要分幾次加，加水，攪拌，再加水，再攪。如此大概3－4次。攪至肉餡有彈性，用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 3、將肉皮凍汁兒分次拌入豬肉餡中，邊澆邊拌，攪打上勁兒，皮凍汁和豬肉完全融合，出來的餡口感才會更加鮮嫩爽滑。使勁向一個方向攪動直到成糊狀。 小貼士三：拌好的肉餡放半個小時為好，叫煨。這時肉和作料融合在一起，比較好吃。 4、白蘿卜先切細絲，用專門的擦絲器也可以，白蘿卜用開水焯一下，可以去生味，同時擠水的時候水分也容易被擠干凈，包的時候不會出很多水，我偷懶沒有用開水焯，直接剁碎后，用紗布包著擠干水分，沒紗布的就用手攥著一點點的擠，前提是你的手掌夠大！擠的時候費勁兒著那。 5、將擠好水的白蘿卜餡倒入肉餡中攪拌均勻，再根據白蘿卜的量調入適量的鹽，不要太咸哦！口味清淡的朋友，二次加鹽這步可以省了。喜歡的話還可以加香油,看個人口味了。蒸餃需要用燙面，即用剛燒開的水和面。 小貼士四：有朋友說，總是掌握不好餡料的咸淡，不是咸了，就是淡了。我一般都是，用筷子挑一點點拌好的肉餡，嘗一嘗，（雖然吃生肉很不衛生的說，淺嘗輒止，然后去漱漱口，我想應該沒有什么大礙吧~~~）如果感覺比平時的口味稍微咸一些，那就正好了，如果和平時的口味咸淡正好，那就再加點鹽，餃子煮出來味道才合適。 6、上鍋蒸。篦子上抹點兒食用油，也可以象這樣墊幾片沒用完的白蘿卜片，作用呢，是起到防止蒸好的餃子粘鍋的作用。素餡蒸10分鐘就可以了，如果是肉餡兒，時間延長至20分鐘，關火后再燜一會兒。 開吃吧，“頭鍋餃子，二鍋面”熱騰騰的餃子最好吃~~尤其不同的是，里面還有湯汁兒呢，貌似湯汁不明顯哈~~餃子皮兒塌陷，為什么會塌陷呢？因為湯汁兒受熱后撐不住圓鼓鼓的餃子皮了，饞~~~湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 餃子餡做法大全 白菜餡蒸餃主料：面粉 輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、姜 調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法： 1、取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調開，和成面團醒發片刻備用； 2、豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用； 3、將面團取出包入餡制成不同形狀的餃子，蒸熟即可。 特點：造型美觀，鮮香軟嫩。 翡翠水晶餃 主料：澄面 輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇 調料：鹽、味精、白糖、香油、生粉 烹制方法： 1、將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可； 2、案板上撒一些干澄面，將面團取出放在上面，揉勻后醒發片刻備用； 3、將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，將面團取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開后蒸5分鐘即可。 特點：皮薄餡香，晶瑩透亮。 素蒸餃 料：面粉 輔料：韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜 調料：鹽、味精、料酒、香油 烹制方法： 1、將面粉加入一半開水，一半冷水和成半燙面的面團，醒發片刻備用； 2、雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻； 3、將面團取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可。 特點：鮮香適口，造型美觀 牛肉餡 原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法： 1?牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。 2?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。 注意： 1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。 2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。 3?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。 魚肉餡 原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克 制法： 1?草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。 2?將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。 3?魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。 注意： 1?魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 2?魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。 3?韭菜只能最后加入。 三鮮餡 原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克 制法： 1?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 2?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意： 1?蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 素菜餡 原料：大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克 制法： 1?大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 注意： 1?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。 2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成 魚肉韭黃餡 原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。 如何調出嫩滑的肉餡： 五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性 就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 香菜餃子餡 原料：香菜250克，豬肉餡150克。 輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 做法： 1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。 2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。 提示： 1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。 2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。 西瓜皮餃子餡 具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。 我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。 西紅柿雞蛋餡 餃子餡料：雞蛋300克，西紅柿300克，調料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。 　　制作方法： 　　1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)； 　　2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成； 　　3.快速包水餃，以防出汁太多 豬肉餡 餃子餡料：五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。 　　制作方法：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 麻香餡餃子 原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜） 做法： 1、準備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒； 2、鍋內沸水，放入青菜粒； 3、待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤底； 4、常規方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底，水沸餃子浮起后點兩次冷水，再次沸騰即可； 5、趁煮餃子的時間調醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分攪勻； 6、煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。 牛肉香菇榨菜餡 用料 面團：面粉500克，溫水300克，鹽少許。（揉成面團醒發備用） 餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油。榨菜1斤， 香菇數朵，（我又泡了一朵猴頭菇在里面，很好的） 做法 1.先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，調成肉餡料放至10分鐘備用。 2.將榨菜沫與香菇沫在放入調好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調和油，少許水調制入味。 3.取面團揉成團在中間挖個洞，用手撮成條，下劑揉圓按扁搟成中間鼓外邊薄的片狀，包入餡料捏緊。 4.取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開鍋蒸8分鐘，悶2分鐘后在開鍋。 5.出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了，哇噻真香啊，咬一口能感覺得到榨菜吱吱磨牙賣，肉質也很嫩，總之口感不錯啦，一鍋出來這一餐不剩幾個了，這回的餃子包的滿成功的，你一定要嘗嘗看。 配制餃子餡四原則 “出門的餃子，進門的面”，餃子是我們餐桌上最常見的食物之一，在外國人看來，餃子是中國的標志之一。餃子作為一種既有糧食，也有肉類和蔬菜的食物，營養素比較全面。孩子不愛吃的胡蘿卜，老人容易塞牙的各種青菜，都可以巧妙地用餡藏起來，不知不覺地讓人吃下去。同時一種餡中可以加入多種原料，輕松實現了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。餃子常用的餡料有幾種，其中動物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營養價值都很高，互相搭配更有益于營養平衡。在日常生活中為了讓餡料香濃味美，人們總會多放肉，少放蔬菜，避免產生太" 柴"的感覺。同時，制作蔬菜原料時，一般要擠去菜汁，這會使其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。 如何配制餃子餡才能既營養又美味，需要遵循以下幾個原則： 1、少放肥肉多放蔬菜 按照膳食酸堿平衡的原則，"酸性"的肉蛋類和精白面粉，應當與"堿性"的蔬菜原料相平衡，最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，而且餡料所用肉類為九分瘦肉，不要再添加動物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低飽和脂肪和熱量的攝入，達到真正的營養平衡。 2、菌類、藻類做餡較好肉類餡料盡量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，同時再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、 干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。吃餃子時還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。 3、素餡餃子健康營養 相比之下，蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康，其中油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋類含磷較多，這類餡料應當配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。 4、烹調方法 一般蔬菜較多、肉類很少的餃子水分含量高，容易"散",煮食則營養素損失大，口感也差些，可以考慮水煎、蒸等方法，而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食。盡量少用油煎、炸等烹調方法，避免額外增加脂肪攝入。 ? ? ? ? ? 引文來源??餃子和餃子餡做法大全 - 慢美食博客的日志 - 網易博客