【轉載】怎樣調制出鮮嫩多汁的餃子肉餡 ？【圖解】_編織博客

2016-05-05 09:30 查看博客原文

怎樣調制出鮮嫩多汁的餃子肉餡 ？【圖解】 本文轉載自可可《怎樣調制出鮮嫩多汁的餃子肉餡 ？【圖解】》 小時候，物質匱乏，吃頓餃子不容易，現在卻是好吃的每天都會出現在餐桌上~~不知為什么我還是對餃子獨有情鐘，每次一看到電視上有人吃餃子或者在書上看到餃子兩個字，我基本上第二天就會包餃子~~~~因為包的次數多了，漸漸地也摸索出了一點拌餡包餃子的經驗~~~~ 東北過年前一周左右家家戶戶就開始包餃子凍上，留著正月里吃，大多時候我們都喜歡肉餡的餃子，特別是豬肉餡的餃子在東北是最受歡迎的，各家可以根據喜好在里面添加各種蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不過餃子好不好吃，肉餡的調制才是最重要的，我認為煮熟的餃子，一咬開里面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的才算是好吃的，我就說說我的一點經驗，僅供大家參考，最主要還是要以個人的口味為主~~~~ 今天主要是介紹肉餡的調制，其實以前也做過介紹，今天更祥細一些，有關面團和煮餃子的問題請點擊老帖:餃子好吃的n個竅門?還有其它餃子的做法點擊：兩種韭菜餡餃子細說韭菜做餡的N個細節和鮮魷魚三鮮餡餃子--用鮮魷魚包餃子賊好吃 1.準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以 ??上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花 ??卷都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香 ?2.肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。 ?3.調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因為要往里面肉餡里面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味后，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻 4.生姜的處理：生姜20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那么也可以將生姜和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮，這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮~~~ 放入生姜再拌勻 ??5.加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了 ?6.還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠干，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡里，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包~~~ ?7.蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置后肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好： 調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯 ?8.好了，到這里肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然后切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切