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說到美式快餐，大家第一個印象就是漢堡包。伴隨著全球化進程，美式快餐征服了大半個世界，吃漢堡幾乎成了美國生活方式的代表，不管是有著幾千年美食文化的中國，還是恒河岸邊的印度，不管是羊背上的國家澳大利亞，還是戈壁灘上國家的蒙古，都能在大大小小的快餐店里看到各種各樣或是咧嘴而笑，或是張牙舞爪的漢堡包等著你去享用。漢堡包剛剛進入中國的時候，渾身上下閃耀著迷人的光華，請人吃頓漢堡包絕對是一件挺有面子的事兒。如今已經(jīng)大不相同，往日的風(fēng)采早已煙消云散，頭上倒是多了一頂“垃圾食品”的帽子。當(dāng)然漢堡包還是那個漢堡包，只是大家的生活水平和眼界不一樣了，老話說，“情人眼里出西施”，當(dāng)情人變成前任的時候，西施也就變成了東施。

大家對漢堡包的印象大多來自麥當(dāng)勞、肯德基這些大型快餐連鎖店，仿佛它生來就是大批供應(yīng)的廉價貨色，其實并非這么簡單。許多餐館也制作一些非常考究的漢堡包，價格比連鎖店貴很多，當(dāng)然也更好吃，不少美國大廚都是精于此道，也難怪澳洲名廚Dan Hong說美式烹飪藝術(shù)的靈魂就是把垃圾食品演繹得美侖美奐，到了令人嘆為觀止的程度。2006年的美國喜劇電影《粉紅豹》里，斯蒂夫?馬丁飾演的法國探長本來對漢堡包嗤之以鼻（法國人嘛！），去美國辦案的時候，嘗了一口之后卻驚為天物，回國的時候還在口袋了偷偷塞了兩只準(zhǔn)備路上解饞，結(jié)果在機場安檢的時候鬧出不少笑料。

下面洋洋就說一說如何從頭開始制作出這樣驚艷脫俗的美味漢堡包。

第一步自然是從面包開始。動手之前咱們得先說個故事（跟洋洋學(xué)做菜真好，一路上都有故事相伴，哈哈）。話說美國猶他州有位叫做大衛(wèi)?威博（David Whipple）的先生，1999年的時候，為了給別人展示酶的作用機理，他在當(dāng)?shù)佧湲?dāng)勞買了一個漢堡包，放在大衣口袋里，這個漢堡包也真的很爭氣，威博先生拿著它用了一個多月，愣是一點沒壞。很快冬天過去了，他的大衣被收進衣柜。兩年以后，威博太太發(fā)現(xiàn)了口袋里的漢堡包，她很驚訝地發(fā)現(xiàn)，漢堡居然一點變化都沒有，看起來就跟剛買來的一樣。于是夫婦兩人決定把實驗做下去。一直到了2013年，這枚放了14年的漢堡依然是一副青春永駐的樣子。說到這里你也猜得八九不離十了，是的，起作用的正是面包和肉餅里的防腐劑。所以想吃真正的無添加健康美味漢堡包，就必須從面粉開始。

用于制作漢堡包的面包質(zhì)地必須松軟，一來吃起來口感好，二來咬的時候也不容易把夾在當(dāng)中的蔬菜和醬料擠出來。這個方子可以用來制作漢堡包，整成長條形后還可以用來制作熱狗，其實就算什么都不夾也非常好吃，松軟香甜，正是面包應(yīng)有的味道。

食材清單如下（8只面包）：

1）面粉：450克

2）水：225克，室溫

3）酵母：7克

4）黃油：40克，提前加熱融化

5）糖：40克

6）雞蛋：2只

7）鹽：6克

8）牛奶：15克

9）葡萄籽油：5克

10）芝麻：5克

制作方法如下：

第一步是和面。為了讓面包松軟，必須提高面團的含水量，這樣又軟又濕的面團很難用手揉，所以最好請廚師機（Stand Mixer）或者面包機代勞。不然那些黏糊糊，濕答答，剪不斷，理還亂的面團會把你弄瘋的。

首先將225克水、7克酵母和100克面粉放進廚師機的大碗里面，用蛋叉仔細攪拌均勻。

靜置15分鐘后。面糊變成泡沫狀，體積有所膨脹，就是下圖的樣子：

在面糊里加入1只打散的雞蛋、40克融化的黃油、40克糖和6克鹽，用蛋叉仔細攪拌均勻，

然后加入剩余的350克面粉，用硅膠鏟大致混合一下。

給廚師機裝上和面鉤，用低速揉面，揉大約15分鐘后，面團變得非常柔軟而且有彈性。揉面的過程中需要不斷觀察，如果發(fā)現(xiàn)面團粘在碗壁上，就把廚師機器先暫停一下，用硅膠鏟把面團刮下來攏成一團后接著再揉。

第二步，面團揉好之后進入發(fā)酵過程，另取一個大碗，倒入5克葡萄籽油（或者其它顏色和味道都比較淡的植物油，比如花生油），用刷子在碗壁上涂抹均勻。

用手把面團從廚師機里取出來，如果感覺面團很粘手，就在手上抹上薄薄的一層葡萄籽油。把面團的周邊向中心折疊，整成一個光滑的球狀，放進大碗里轉(zhuǎn)動幾下，讓面團薄薄地沾上一層的油，將面團有折痕的那面向下放在大碗里，蒙上一層保鮮膜。

在室溫下（23－25攝氏度）發(fā)酵2小時。千萬不要為了加快發(fā)酵速度把面團放在高溫環(huán)境里，那樣會讓面包的風(fēng)味變差。因為環(huán)境溫度和酵母活力會有所差異，所以2小時只是參考值，應(yīng)該是面團體積增大的程度為準(zhǔn)。如下圖所示。

第三步是整形。在案板鋪一層烘焙紙，把面團取出來放在上面輕輕揉上2分鐘，把里面的大氣泡揉掉。

借助廚房秤把面團分成8個劑子，

圓面包的整形和饅頭差不多，基本手法就是把劑子的邊緣不斷向中心折疊，這樣它就漸漸變成扁球形，最后輕輕用掌心壓成直徑為7厘米的棋子形。

取一個比較深的烤盤，襯上一層烘焙紙，把面包毛胚擺在上面，有折痕的那一面向下，彼此至少留有3厘米的間隙，否則二次發(fā)酵時面包會粘在一起。

最后給面包毛坯撲上薄薄的一層面粉。在烤盤上蓋上一層濕布，放在室溫下發(fā)酵1個小時。

第四步，等待二次發(fā)酵的時候，把烤箱預(yù)熱到190攝氏度。把剩下的那個雞蛋打在一個小碗里，加入15克牛奶，用蛋叉不斷攪拌，直到牛奶和雞蛋融合在一起，形成質(zhì)地非常均勻的蛋液。

第五步，二次發(fā)酵完畢后，用刷子蘸取少量蛋液，輕輕刷在面包毛坯上。刷蛋液對于面包著色非常重要，蛋液受熱后容易變色，沒有這層蛋液，面包即使烤上很長時間還是白花花的。

第六步，在面包上面撒上薄薄的一層芝麻作為裝飾。

第七步，把盛有面包的烤盤放進預(yù)熱到190攝氏度的烤箱內(nèi)，烤15－17分鐘，直到面包的頂部變成棕黃色。因為每個烤箱的實際溫度會有所不同，所以從第13分鐘開始就必須密切觀察，一旦發(fā)現(xiàn)面包顏色已經(jīng)滿足要求，就馬上把烤盤取出來。

因為不含面包改進劑等任何添加劑，烤好的面包過夜后變硬，口感變差，解決辦法就是放進籠屜里蒸一下，加熱回溫之后面包就會恢復(fù)之前的松軟口感。

面包做好了，現(xiàn)在我就說說如何把它做成漢堡包。

漢堡包最常見的餡料就是牛肉餅，英語里“Hamburger”本身有兩個含義，一個是漢堡包，一個是用來做漢堡包的肉餅，它的發(fā)源地是德國漢堡市，這也是它名字的由來。后來無肉不歡的德國人把它帶到了美國，19世紀(jì)末期，德國移民們別出心裁地把肉餅子夾在面包當(dāng)中，這便是最早的漢堡包雛形。1904年，世界博覽會和第三屆夏季奧運會同時在美國密蘇里州的圣路易斯市舉行，展會現(xiàn)場就有兜售漢堡包的攤點，步履匆匆的游客和觀眾們一下子喜歡上了這種新鮮玩藝兒，從這里開始，漢堡包征服了美國和整個世界。

牛肉芝士堡里另外一個不可或缺的成分是酸黃瓜（Gherkin），人們把長度在4－8厘米的小黃瓜浸泡在蒔蘿、醋和鹽水里面，經(jīng)過一段時間，它就變得酸甜適口，清脆宜人，切成薄片后夾在漢堡里正好可以中和牛肉餅的厚膩口感。

漢堡里常用的芝士是一種經(jīng)過特殊處理的桔黃色的美國芝士（American Cheese），當(dāng)中混合了車打芝士、科爾比芝士還有牛奶乳清等。雖然從嚴(yán)格意義上說，它甚至都算不上一種真正的芝士，但是經(jīng)過上百年的演化發(fā)展，這種芝士的風(fēng)味非常誘人，散發(fā)著濃郁的堅果香氣（香氣并非來自任何堅果，而是胭脂樹的提取物）。最重要的是，它的熔點非常低，把美國芝士片放在煎好的牛肉餅上，肉餅本身的余溫就能讓芝士融化，讓漢堡看起來更加迷人。不想在廚房大動干戈時候，把兩片美國芝士夾在面包當(dāng)中也是一個相當(dāng)美味的充饑辦法。

美食作家Sara Perry曾經(jīng)寫了一本書，名叫《Every Thing Tastes Better with Bacon》，鼓吹無論什么食材，配上培根都會更加好吃。對于牛肉芝士堡來說，中間夾上幾片煎得恰到好處的培根，絕對可以起到畫龍點睛的效果。也難怪各家快餐連鎖店，只要漢堡里面加了一丁點培根，必然在廣告里大肆宣揚一番。

跟所有西式快餐一樣，漢堡里也少不了各種醬汁，番茄醬是最重要的一種，當(dāng)然，要想吃出地道的美國風(fēng)味，你必須用美國番茄醬，確切地說必須用亨氏番茄醬（Heinz Tomato Ketchup）。“Kethup”是英文“醬汁”的意思，不過這個詞的來源卻在中國：舊時閩南一帶居民用鮭魚制作一種調(diào)味料，叫做“鮭汁”，閩南話里的發(fā)音是“kê-chiap”，明清時代許多閩南人移民到馬來亞，把這種調(diào)味料也帶到那里，英國人從馬來人那里學(xué)會了這個詞，后來又輾轉(zhuǎn)帶到了美國。怎么樣，這美國味道的番茄醬仔細咂摸一下是不是還有一股中國風(fēng)呢？另外一種常用醬汁是蛋黃醬，傳統(tǒng)的蛋黃醬放在漢堡包里有些膩，日式蛋黃醬口感更好一些，跟美國芝士一樣，這些不太“正宗”的食材反而更適合這種平民化的超級美食。

連鎖快餐店經(jīng)常在漢堡里夾一些生洋蔥，這倒不是因為他們關(guān)心食客的健康，變著法兒給他們增加些維生素什么的，真正的動機還是為了節(jié)約成本。生洋蔥味道濃烈，對腸胃有著相當(dāng)?shù)拇碳ぃ缘臅r候很過癮，吃過之后就沒那么舒服了。解決的辦法就是把洋蔥事先煎熟，煎過的洋蔥口感和風(fēng)味變得更加柔和濃郁，當(dāng)然煎洋蔥的過程費時費力，所以很難在快餐店里看到這樣的做法。

洋洋心目中的完美漢堡包由8層組成：

［漢堡面包的上層］

［ ? 美式番茄醬 ? ］

［ ? ? 煎培根 ? ? ? ］

［ ? ?美國芝士 ? ? ］

［ ? ? 牛肉餅 ? ? ? ］

［ ? ? 煎洋蔥 ? ? ? ］

［ ? 日式蛋黃醬 ? ］

［漢堡面包的下層］

下面就說說如何根據(jù)上面的藍圖搭建一座完美的超級牛肉芝士漢堡。

制作4只漢堡所需的食材清單如下：

1）精瘦牛絞肉：500克

2）黃油：20克＋20克

3）鹽：5克

4）黃洋蔥：3個

5）培根：6條

6）日式蛋黃醬：50克

7）亨氏番茄醬：50克

8）美國芝士：8片

9）酸黃瓜：4根

10）磨碎的黑胡椒：1茶匙（5毫升）

11）葡萄籽油：1茶匙

制作過程如下：

第一步是制作牛肉餅，完美漢堡當(dāng)然要用上等的牛絞肉，而且其中的肥肉部分應(yīng)該越少越好（脂肪含量<10%），為了改善口感，需要額外在絞肉里面加入一些黃油。如果買不到滿意品質(zhì)的絞肉，也可以自己加工，最理想的部位就是牛胸腩，剔除韌帶、筋膜和脂肪用絞肉機攪碎即可。把牛絞肉倒進一個大碗里，再加入5克鹽和20克軟化的黃油，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>

牛肉餅煎的過程中會收縮，所以生牛肉餅的直徑要比面包大1.5個厘米左右，這樣煎好的牛肉餅與面包大小一致。關(guān)于牛肉餅的成型辦法，許多大廚都推薦先把牛肉團成一個球，然后再壓扁，這個過程中肉餅邊緣容易裂開，而且煎的過程中收縮變形很大。洋洋家的辦法是利用模具一次成型，肉餅大小均一而且收縮變形較小。把一張15厘米見方的烘焙紙鋪在盤子里，取一個4.5吋（11.5厘米）的彈簧蛋糕模具拆掉底部放在烘焙紙上，光滑那端向下。把牛肉分成4等份，取一份牛肉放在模具當(dāng)中，用手輕輕壓平，壓的時候注意保持厚薄一致。