轉(zhuǎn)載自瀛子《家 庭 自 制 白 酒》

蒸餾酒簡(jiǎn)介：?現(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱(chēng)“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“蘭姆酒”等。白酒是中國(guó)所特有的，一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。

我曾經(jīng)試過(guò)n種白酒的家庭生產(chǎn)方法，包括固態(tài)發(fā)酵雜糧酒、半固態(tài)發(fā)酵雜糧酒、黃酒蒸餾的白酒、半固態(tài)發(fā)酵的米酒等等，經(jīng)過(guò)1年多的實(shí)踐對(duì)照，最后感覺(jué)半固態(tài)黃酒法發(fā)酵最適合家庭制作白酒及酒基，并經(jīng)實(shí)踐過(guò)程中方法改進(jìn)等一并發(fā)布與酒友們分享：

1、酒飯”的制作。我們知道傳統(tǒng)的酒飯制作方法是“蒸飯”，但是家庭，特別是城市小家庭的條件使蒸飯變得十分困難，我試過(guò)用32cm的蒸鍋蒸飯，但效果很不理想，主要是受熱不均，使得蒸出的飯生熟不一，如此蒸出的酒飯用于發(fā)酵非常非常影響酒的質(zhì)量。后來(lái)我找到了一個(gè)解決辦法，就是用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯(cuò)：將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4小時(shí)，淘洗干凈，放入微波爐專(zhuān)用飯鍋（裝滿2/3），如圖

2、拌曲：等飯晾到40度左右時(shí)拌入酒曲，放入木盤(pán)或其它敞口式的容器中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲我試過(guò)幾種，主要是黃酒曲和本地土制的小曲，如圖：

感覺(jué)黃酒曲發(fā)酵的酒沒(méi)有特點(diǎn)，酒香單薄，適合用作酒基；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出，適合直接飲用（喝貫大曲酒的北方朋友不妨換換口味）

3、發(fā)酵：拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢(qián)一個(gè)（7.5升），還有15升和25升的，沒(méi)照出來(lái)：

1斤米加2斤礦泉水（自來(lái)水或白開(kāi)水也可以，只是質(zhì)量差點(diǎn)），然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過(guò)程。約3周左右，完成發(fā)酵過(guò)程，準(zhǔn)備蒸餾。

4、蒸餾：蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過(guò)濾，壓榨：

液體部分進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備改進(jìn)版如下（同樣可以蒸餾白蘭地）：
加熱設(shè)備是電磁爐，鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。蒸餾時(shí)先用大火燒開(kāi)，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來(lái)了：

蒸餾過(guò)程中注意換水，最好準(zhǔn)備兩個(gè)盤(pán)子，等其中一盤(pán)冷卻水燙手后卡斷氣體幾秒中，將冷凝管迅速移到另外一個(gè)冷水盤(pán)中，繼續(xù)蒸餾過(guò)程。

一次蒸餾結(jié)束后，測(cè)量酒精度和量，計(jì)算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個(gè)（3.5升），雖然土一點(diǎn)，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過(guò)瓦罐的微孔與外界進(jìn)行呼吸，對(duì)酒大大的好！

今天我教大家一個(gè)腌辣白菜的方法

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選這種包了心的外青內(nèi)黃的大白菜最好吃了
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洗凈切成麻將塊，加鹽腌上幾個(gè)小時(shí)
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準(zhǔn)備大點(diǎn)的胡蘿卜一根，白蘿卜一個(gè)切個(gè)五厘米長(zhǎng)的絲，韮菜切成五厘米長(zhǎng)的段
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把幾種絲加上洋蔥碎，姜蒜碎（稍多一些），蝦皮，雞精，白糖，糖稀（我沒(méi)得糖稀用的蜂蜜），

少量的鹽，不是很辣的細(xì)辣椒粉，（能吃辣的話再加點(diǎn)中粗的辣椒粉，兒子怕辣所以我沒(méi)有放）

具體用量按自己喜好放哈，
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然后就是攪拌，使勁的拌就是了，先把作料先拌好放一會(huì)兒，

等看見(jiàn)絲絲都發(fā)軟了就可以放用鹽腌好并擠了鹽水的白菜再攪拌
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來(lái)個(gè)特寫(xiě)，這就是攪拌好了的辣白菜了，是不是很有食欲呀？
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家里一次做的很多，裝在罐子里放冰箱里保存，隨吃隨取，非常下飯，

有時(shí)不想做菜了，煮點(diǎn)飯，來(lái)一碗辣白菜都可以下兩碗飯呢，嘿嘿-----??
看，一棵白菜做了滿滿的一大罐子，我用稱(chēng)稱(chēng)了下，五斤多，在超市買(mǎi)的話四、五元一斤還沒(méi)有這么好吃，今天自己做的這個(gè)，白菜一棵2.5元，胡蘿卜一根和白蘿卜半個(gè)加上一把韮菜的1/3

（另外2/3做韮菜炒雞蛋了）才1.5元左右，

另外的作料花不了一兩元錢(qián)，總共也就五元錢(qián)左右，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還超好吃滴------
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為了勾一下大家的食欲，再給大家來(lái)一張裝在小碟子里的特寫(xiě)鏡頭------

不放糖也能腌出甘甜味兒：甜蒜?

1. 將鮮蒜最外層的皮剝?nèi)ィ瑢⒌撞康乃忭毢途G色的蒜梗剪去

2. 洗凈后放入盆中，倒入沒(méi)過(guò)蒜頭的涼水（圖1）。泡蒜的涼水每天要換2次，共浸泡3天即可

3. 將泡好的蒜，蒜梗朝下放在晾網(wǎng)上（圖2），將水分晾干即可。注意蒜梗內(nèi)也要晾干，一定不能有生水

4. 將晾干的蒜頭放入無(wú)油無(wú)生水的玻璃瓶中（圖3），將米醋、涼開(kāi)水和鹽調(diào)勻（圖4），倒入瓶中，液體要沒(méi)過(guò)蒜

5. 在瓶口封上一層保鮮膜（圖5），加蓋密封腌30天即可食用（圖6）

6. 取甜蒜的時(shí)候一定要用無(wú)油無(wú)生水的干凈筷子夾取

木棉筆記：

1. 泡蒜頭時(shí)用自來(lái)水即可，只要將蒜頭及蒜梗里的水分晾干，就不會(huì)變質(zhì)。如果不放心，也可用涼開(kāi)水來(lái)浸泡蒜頭

2. 此配方不加糖，但腌出的蒜帶有淡淡的甘甜味，非常好吃

更多爽口小菜做法，請(qǐng)點(diǎn)擊下圖：

文稿來(lái)源于木棉的美食之旅

姜蒜醬?

? ?非常好吃的姜蒜醬，前一段時(shí)間在網(wǎng)上搜索到并嘗試做了一次，太好吃了，今天又來(lái)做了，這次我把做的過(guò)程記錄下來(lái)，喜歡烹飪的朋友不妨試試看。 ????????先準(zhǔn)備材料，按照大概七三開(kāi)的比例準(zhǔn)備好姜和蒜，喜歡吃辣椒的朋友適當(dāng)加一點(diǎn)干辣椒。 ????????將蒜掰開(kāi)，告訴你一個(gè)方法，將蒜剝開(kāi)為一粒粒的，放在案板上用刀背一壓，蒜扁了，皮也就自己開(kāi)了，很好剝了吧 ??????為便于攪拌 ，將姜切成丁狀。 ????????現(xiàn)在可以攪拌啦，把材料放入攪拌機(jī)內(nèi)，就是絞果汁的那套哦。用錯(cuò)了會(huì)把汁溢出來(lái)的，姜的水分還是很多的。看看絞好了的姜蒜醬吧。 ? ? ? ? 放點(diǎn)點(diǎn)鹽，再加上你喜歡的麻油或者橄欖油都行。鹽是提香氣，油是隔絕空氣，利于保存。 ????????大功告成，放入冰箱，炒菜的時(shí)候放一點(diǎn)就滿屋飄香啦。