納豆與健康

納豆在日本有1000多年的歷史。有書記載，以前是日本皇室、僧侶、貴族的營養美容品，明治維新以后才流入民間。納豆是日本的“國寶”，并將每年7月10日定為“納豆節”。

1980年以后，日本納豆生產由作坊式改為工廠化，納豆品質的提高使功效更加明顯。1983年日本制訂了納豆的行業標準，納豆菌的標準為≥1×107個/克。1993年以后，日本逐漸出版了很多有關納豆的專著。

日本居民以吃鮮納豆為主，在就餐或喝酒時食用。日本鮮納豆產銷有冷鏈跟隨，貨架期為2天或7天，因為時間一長，納豆生理活性物質逐漸失活，納豆菌活性越來越弱，功效逐漸降低，所以當地居民一般只買當天生產的鮮納豆產品。

納豆一直是日本國民膳食結構的主要成分，被認為是日本人長壽的“秘方”。它制作簡單，風味獨特，價格低廉，深受日本人民的喜愛。90%以上的日本家庭都能自制納豆，韓國、美國用“納豆食療法”來預防心腦血管病也有30年歷史。

納豆家庭做法

市場上銷售的納豆食品因為保存期過長失去大部分功效或者價格過高，所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進行家庭制作，這樣既能滿足普通人的需求，又能達到鮮納豆的新鮮度，發揮納豆的最佳功效。

使用器皿和材料

① 大豆500g

② 納豆菌5g

③ 高壓鍋

④ 不銹鋼盆

⑤ 泡沫飯盒等淺容器

⑥ 泡沫箱子

⑦ 2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋

⑧ 溫度計

泡豆蒸豆

將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長期保存。

在恒溫下發酵14-36小時

在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水，發酵14-36小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。

后熟（活菌低溫休眠）

在38-42℃的恒溫下發酵14-36小時，然后放在冰箱內低溫熟成數小時后，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內低溫熟成數小時以后再食用或長期保存。

制作關鍵

① 注意保持38-42℃的恒溫。

② 納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。

食物保存

納豆菌菌種因處于孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼干燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存

注意事項

納豆雖好，但也不是人人都適合食用。納豆含有較高的蛋白質及嘌呤等物質，可誘發痛風、加重腎臟負擔，患有嘌呤代謝紊亂的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃；慢性腎功能不全的患者也不宜食用；手術后及傷口未愈合的病人不宜食用。另外，由于納豆激酶不耐熱，應盡可能不加熱食用，可以把它當做調料拌著蔬菜吃。而且晚餐吃納豆保健效果最好。

心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。

注意問題

1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內后，其活性維持12小時。所以盡可能每天吃30-100g最理想。

4、保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質期過后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。

比較一下，誰更優秀？

豆豉的家庭制作方法
四川風味的豆豉，香辣型的。

1，黃豆N斤（超市里賣的都是干黃豆），用清水泡上半天

2，大半鍋清水大火燒至沸騰，（記得把鍋洗干凈，不能粘油），把黃豆洗干凈倒進鍋里繼續旺火燒開，然后把火調小一點，慢滿熬至黃豆軟綿綿的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻

3，事先準備好竹籃子一個（可以滲水的那種，農村里基本上都用，在大城市里就難找到了，估計要到農貿市場才有賣，我是跑到附近的賣建材的陶瓷市場找到了一個差不多的，只要是竹做的就OK了，湊合著用，同學交代我千萬別用塑料做的，不然會產生化學反應什么的，就不好吃了），把黃豆撈起來放到竹籃子里，目的是把水瀝干，再以樹葉或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，聽說大概這個過程要一兩天，然后用筷子攪拌一下黃豆，看到黃豆中有絲條，證明可以進行下一步了

4，把黃豆倒進準備好的陶瓷大缽里，加定量的食鹽和燒酒，（至于放多少，我也不清楚，總之我只記得這個豆豉做出來后是很咸的，估計要放大半包鹽才行，不然怎么能留置一年半載的？燒酒要多放點），攪拌均勻了，就放在太陽底下暴曬！！！

5，曬上個把星期或者半個月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉裝進準備好的干凈干燥的瓦罐里，密封！想吃的時候就抓一把出來吃咯，很好的下飯菜。反正我是不怕咸的。當然也可以弄些小蔥什么的配著豆豉蒸煮，放點調和油進去。很香。

家庭制作豆豉技術

先將黃豆洗凈，在水中浸泡2-5小時發脹后撈出，入鍋加水大火煮,水開后改用小火煮。注意鍋中水少時添水。用手能捏碎即把黃豆撈出。

煮黃豆的水加點鹽保存備用。

黃豆晾涼后，放在蘿筐或壇子里，周圍用稻草包上，放在避風暖和處，溫度在20℃左右3-4天，見黃豆發燙、起涎取出來晾一晾。加入原來的煮豆水，少量鹽、辣椒粉、生姜絲等拌勻裝進壇子里密封，10天后即可開壇。這種家制豆豉，顏色紅中帶黑，味道濃香，營養值高，可增加食欲。