?

?

月餅，吃來吃去，能給人留下念想多些的還是鮮肉月餅，有著牽腸扯肚的回味悠長。

前幾天就烤了些送我媽那里了，等十五這天再烤上兩爐，拿去婆婆家，供全家團圓之時共分享。

?

鮮肉的月餅并不止是中秋節做，平時也有人做，只是在不過節的時候換了個“X X 肉餅”或者“老

婆餅”的名字而已。所以，像這種最接地氣的百姓喜愛之味，即可當平時的解饞小食，還能滿足源

自于幼時對節日的美好記憶：家里來的客人手中拎著的那一包印著紅點的月餅、、、月餅、、、

?

中秋自制老式鮮肉月餅招待親朋，材料好找，都是家常所用，無需TB等快遞啥的。就算豬油不易買

的到，自己熬起來也很容易。將白色肥豬肉切成小塊，放入不粘鍋中炒至出油，然后小火慢慢熬即

可。因為有了豬油的參與，所以很輕松就能和好兩個不黏手的面團，油酥皮跟水油皮，再調拌好一

碗餡，就可以開工了，跟包餃子似的。趁著過節，一家人圍坐，邊包月餅邊暢聊豈不更加美好。

?

我最初做這種蘇式的鮮肉月餅時，曾糾結如何區分兩種面團，怕水油皮、酥皮的搞混，做了的時候才發現兩個面團一黃一白顏色差距極明顯，很容易辨別。

?

?

?

?
?

做老式酥皮月餅，首先得熬豬油。

豬油是蘇式點心中最重要的一種原料，其中薄如蟬翼的一層層酥皮全靠它，也有著各種素油無法比

擬的香氣，做出的月餅酥而不干，口感松軟，香而不膩。

?

去買材料的時候告訴店家，要豬板油，熬豬油用的，人家就知道了。

熬豬油：

材料:豬板油500克，清水小半碗，鹽2克。

做法：

??1.將切成小塊的豬板油放入鍋中，加小半碗水，大火煮開，翻炒攪拌后轉中火熬。一開始加水

????煮，是防止豬肉局部受熱過急而有焦糊現象。

??2.當鍋中水熬干，豬肉開始出油時轉最小火繼續熬，中間需翻炒攪拌幾次，免得豬肉塊粘連。

??3.當出油越來越多，肥豬肉塊漸漸縮小成油渣，并顏色微黃時即可關火，撈出油渣，晾涼至手

??? 溫，將熬好的豬油過篩到容器中便可使用了。別故意將豬油冷藏至奶白色固體狀再做月餅，

??? 那樣會因為太硬而不易跟面溶合到一起。

??? 另，油渣可以趁熱撒點鹽拌勻，夾饅頭吃，或者切碎了拌入素餃子餡中，增香提味的都不錯。

?

切記：熬豬油最怕熬出焦糊味，那樣一鍋豬油就都成廢品了，因為帶著糊味的豬油做什么都有糊

??????味的，所以在快要好的時候要密切觀察著，油渣顏色微黃即可關火。

?

?

?

【鮮肉月餅】

-------------------------------------

水油皮：低筋面粉320克，豬油85克，水110克，白砂糖40克。

油酥：低筋面粉300克，豬油150克。

餡料：梅花豬肉餡400克，榨菜80克，雞蛋1個，蔥末10克，姜末10克，老抽10克，生抽10克，

??????料酒5克，橄欖油10克，白砂糖3克。

做法：
? 1.將水油皮、油酥的材料分別充分混合成兩個面團，然后蓋保鮮膜讓它們靜置融合半小時。

? 2.榨菜切碎，蔥姜切末，然后跟其他所有餡料一起放入碗中，按照一個方向一直攪拌至上勁。

? 3.水油皮分成22克/個的小劑子，滾圓。酥皮分成18克/個的小劑子，滾圓。可以做25個月餅。

?

?4.取一個水油皮劑子搟薄，上面放一個酥皮劑子，然后包起收口再按扁。

?5.搟薄成長圓形，卷起。搟的時候，用力越輕越好，過重會將薄薄的酥皮搟破。

?6.將其再次按扁，搟薄成長形，卷起，即成小而圓的月餅皮坯子了。

?

?7.將坯子按扁，搟成中間厚邊緣薄的月餅皮，上面放上一勺餡料，包起，捏緊實口。

?8.收口向下的排入烤盤，表面輕輕刷一層全蛋液，撒芝麻，芝麻上再輕刷一層蛋液，這樣烤好

?? 后芝麻不易掉。

?9.放入預熱好的烤箱，轉風，170度25分鐘，烤至月餅表皮微黃即可。

?

?

小貼士：

1.做蘇式月餅，面粉用高中低粉的哪種都行，不同的面粉會有著不同的口感，隨自己喜好而定。

? 高筋面粉做的月餅，特點是皮層次分明，口感酥脆。我用的低筋面粉，筋性低，做出來的月餅更

? 加的酥軟，一掰就碎，有種入口即化的綿柔感覺。

? 需要注意的是，不同面粉的吸水性也就不同，和面的時候應該邊攪拌邊加水，根據情況隨時增減

? ，小心謹慎，才能保證完美的開始。

2.建議買豬梅花肉做陷，沒有筋，買回家自己用料理機很容易就打成餡，或者買的時候直接讓賣家

? 給打好也行。豬肉中最嫩的就是梅花了，怎么烹飪都不會有柴的口感，特嫩，肥瘦相間的，香而

? 不膩，就算煎豬排一點也不用擔心火候的問題，參見這里：土豆泥煎豬排

3.調拌好生的肉餡，若掌握不好咸淡度，可以拌好后弄一點放平底鍋中煎成小肉餅品嘗下。要盡量

? 的讓餡料味道稍咸一點點，這樣跟無鹽的月餅皮搭配才能保證做出的月餅百分百美味到極致。

4.面和好后，一定要讓它靜置融合半小時，讓材料充分混合成光滑的面團才好。但是不要放冰箱冷

??藏靜置，這樣面團中的豬油會因冷變硬，油酥易散爛不易成團。

5.若不想熬豬油，也可以將配方中的豬油換成自己喜歡的黃油或者各種油，只是我覺得還是豬油做

? 的月餅最具老式月餅之味，口感跟起酥質感都為最上乘。

?

?

?

?

?

?

?

?

-----------------------------點擊圖片或文字即可看到詳細做法

???

?????? ? 廣式棗泥月餅????????????????????? 黑芝麻吐司???????????????????????老式鮮肉月餅