????今天這個菜，老早就想寫的了。因為這道菜，好吃、好看，又簡單，可以說是老少皆宜。兜兒從小吃到大，是我們姐弟倆最喜歡吃的一道菜。后來，成家了，從媽媽那里學過來，又成了兒子最喜歡吃菜之一。家里來客人，或者逢年過節，也常常作為主菜出場。每次都大受歡迎。

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?肉末蒸蛋卷

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【原料】肉末200G，雞蛋2個，小蔥適量

【制作方法】

?? 1、肉末加醬油，鹽，油，蔥花，少許胡椒粉，邊攪拌邊加入少量的水，順一個方向攪拌到肉餡起勁；

?? 2、雞蛋用打蛋器打散；

?? 3、煎鍋刷上一層薄油，小火燒到7成熱；

?? 4、加入一勺蛋液，馬上轉動鍋，使蛋液流淌均勻，薄薄地蓋滿鍋底，呈圓形。如果不夠均勻，可以用鍋鏟輕輕刮一下。

?? 5、沿著蛋皮周圍加入少量的油，轉動鍋，使油滲入蛋皮底部。中小火，轉動鍋，使蛋皮各個部位受熱均勻。

? ?6、當看到蛋皮邊緣開始翹起，晃動鍋，蛋皮可以移動，說明一面煎好了。將蛋皮翻面，繼續煎。（當然，如果你會顛鍋，可以像超懶肥婆一樣，很瀟灑很帥地讓蛋皮在空中翻個跟頭，再穩穩落回鍋里。兜兒雖然蔥白，可目前還是只會用鏟子哆哆嗦嗦地鏟起，再翻，雖然不會翻破，但如果讓我顛鍋，估計蛋皮會飛到臉上滴）

? ?7、當蛋皮兩面煎出均勻的漂亮的黃斑，一張蛋皮就做好了，倒到砧板上晾涼，不用倒油，繼續4-6步驟，煎下一張。這次的2個蛋，煎了3張蛋皮。如果需要多一些，可以加量哦。

? ?8、蛋皮煎好，開始卷餡。取一張蛋皮，攤平。用勺子將攪拌好的肉餡均勻地抹在蛋皮上，因為還要卷起來，肉餡不需要太厚，保證垂直的部分總量相近就可以了，這樣卷起來的蛋卷，才能粗細均勻；

? ?9、將蛋皮自下而上卷成條；

? 10、用刀等距離切成塊，我一般切成2CM的段。注意不要全部切斷，留底層的蛋皮相連，否則就不好挪到盤子里了。

? 11、刀刃與蛋卷平行，左手托住，將蛋卷平移到盤中。

? 12、蒸鍋加水，大火燒開后，放入盤子，猛火蒸10分鐘即可出鍋。出鍋的時候，盤底會有蒸出來的湯汁，那是非常鮮美的湯汁哦，千萬不要倒掉，而且過一會，大部分湯汁會被蛋卷吸收回去的。

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?如果覺得味道淡了，可以淋上一點魚露，味之鮮醬油，不過兜兒一般都是把餡調到咸淡適中，最后就不加調料了。

? 如果喜歡更豐富的口感，建議將一個馬蹄切成丁加入肉餡，這樣吃的時候還有馬蹄的清脆口感呢。

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????兜兒覺得，衡量一份肉末蛋卷是否成功，一是觀感。看蛋卷是否塊塊飽滿，側面看去，是否每層都很均勻。二是口感。一口咬下去，表皮濃郁的蛋香，肉餡鮮美多汁，而餡的口感，應該是非常爽滑，富有彈性的。這是一個蛋卷鮮美可口非常重要的因素。

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???如何讓肉餡富有彈性呢？二個訣竅：一個是一定要順著一個方向不停攪拌；第二個訣竅就是，一定要加水調餡。兜兒以前調的 餡，總是會覺得硬，沒彈性，后來在老媽的指點下，才知道有這個訣竅。加水的時候，不要一次性加很多。先把餡和調料攪勻，這時候肉餡有點松散，然后少量多次 地加水，每次加入不超過20ML的水，順同方向攪拌到水完全吸收后再加，一直攪拌感覺到餡不再松散，粘稠并感到有彈性了，看到肉餡表面的有攪拌的紋路。這 就是我們說的“起勁”。總的來說，攪拌時間越長，肉餡越好吃，但水不能無限度地加哦。加過頭了，就不成團啦~

???這個方法做出來的肉餡，煮熟后，咬起來非常有彈性，帶點脆感，一點也不會覺得松散，更不會覺得粗糙。這個方法不但適用于蛋卷，還適用于水餃，餛飩，還有其他做肉餡的菜式。（如果是水分比較大的菜肉餡，加水的量要盡量控制，因為菜遇到鹽后，還會出水哦）

??再說說蛋皮的煎法。放蛋液的時候，鍋里一定不能有太多油，否則會影響蛋液的流動貼合。最好是薄薄一層，待蛋皮基本形成后，再加油；其次，蛋液不能太多，否則煎出來的蛋皮太厚，不好看，不好卷，口感也不好；煎蛋皮的火一定用小火，讓蛋皮均勻加熱。