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原文地址：關于面包的揉面和發酵狀態作者：愿的美食 使用面包機做面包很方便，但對于完全沒做過面包的同學來講，也許并不是一件很好的事情。因為太過于方便，忽略了做面包的基本知識，對面團狀態不了解，就容易出現各種問題。下面就用圖文的形式，簡單說一下我們做普通甜面包和吐司，面團需要達到的一個狀態。 ? 揉面的時間會因為以下因素產生變化，因此揉面時間，只能作為參考。面團的狀態才是不會騙人的。 1 氣溫 2 濕度 3 酵母種類 -- 普通酵母，速發酵母，耐高糖酵母，添加改良劑酵母，天然酵母 ?
? 1 揉面 -- 除黃油外，加入材料進行攪拌。（面團溫度控制在26.5度為宜，夏天宜用冰水，冰蛋，冰奶） ? ?
最佳順序是先液體，后粉類，這樣比較不容易有死角。
酵母和糖，鹽要分開放，不要接觸，避免讓酵母失效。 ? 如果是立刻進行攪拌的話，就無需擔心。混合也是沒問題的。
實驗證明，柏翠的PE9500無論是先放水還是先放粉類，都能很好的攪拌成團，不會出現死角。
? 面團攪拌至成團，筋度出現，表面光滑，即可加入黃油 ?
用手檢查，發現筋膜出現，但容易破裂。這個就是需要加入黃油的狀態。 ? 揉面到這個狀態，我們可以有兩種方法處理面團，直接法和中種法 ? 直接法：加入黃油繼續揉面至起膜 ? ? 中種法：發酵至2-2.5倍大后，加入黃油揉面至起膜
? 啟動揉面程序，? 等軟化的黃油慢慢吸收至面團后，面團就會變得光滑。不粘手。 ?
? 用手檢視面團，發現面團面筋具有延展性，可以拉出透明的薄膜， 這個狀態的面團可以做小面包和一般的軟式面包 ?
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破口光滑，圓潤。這樣的狀態適合做體積大的吐司
? 可以輕易拉出手套膜，不容易破裂，這就是做吐司最佳的面團狀態。
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? 不能拼命揉，需要及時檢查面團的筋度， 夏天揉面的時間需要注意把握， 揉面過渡的面團，是會斷筋的，如上圖 夏天揉面的時間需要注意把握， 溫度不一樣，揉面的時間也不一樣， 有經驗的同學，基本上查看一眼就能清楚面團的狀態了，無需拉膜。 ? 斷筋的面團粘手，爛泥狀，難以整形 成品沒有彈性，長不高，組織粗散。 ? *** 注意：若使用100%中種法，可進入步驟3 ，直接整形，不需要再進行基礎發酵。 ? 2?基礎發酵 -- 發酵最重要的因素是溫度。低溫慢，高溫快。懂得原理，發酵時間更容易把握。 ? 5-10 度 ------ ?超慢速發酵 15.5-21 度 ------ 慢速發酵 26.5 度??? ------ 正常發酵 32-38 度 ------- ?快速發酵 ? 59 度?------??酵母活性失效 ?
? 攪拌好的面團，滾圓，放溫暖濕潤的地方進行發酵 注意保濕，可覆蓋保鮮膜
發酵至2-2.5倍大
? 手指粘面粉，挫洞不縮小，不塌陷 ? 洞口縮小 ---- 發酵不到位 面團塌陷 ---- 發酵過渡
? ? 3?分割，滾圓，排氣，松弛，整形 -- 有助面包組織均勻，好看，拉絲。 ?
排氣使用排氣搟面杖會效果更理想，把發酵的氣體全部排出，避免面包出現大洞口 ? 以下是各種整形，各位按照自己想要的效果進行
? 4?最后發酵 -- 成型之后的面團，還要進入最后發酵至2-2.5倍大，才能進入烘烤。 ? 很多人說自己做的面包像石頭一樣硬，或者說不夠松軟，除了揉面攪拌不到位之外，很重要的一個因素就是最后發酵不到位。沒有發酵至理想的大小，就進入烤箱烘烤，造成發酵不足，影響了成品的外觀和口感。 ? ?????????????? 發酵前?????????????????????????????????????????? 發酵后
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5?烘烤 -- 面包烘烤溫度，一般在180-200度之間。時間長短根據面包的體積來計算。 ? 環境會對做面包產生影響， 溫度和濕度是非常關鍵的因素 因此同樣的配方，冬天做和夏天做，成品會有很大的出入， ?
揉面和發酵，方子上給出的參考時間，說明不了很多問題，還要結合狀態，才能更加具體和清晰。
學會看面團，懂得做面包各個階段的狀態，也是才是我們真正需要學會的關鍵因素。 ? ?
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