寧波江湖縱橫、河海相連，生長于斯，從來不愁沒有鮮物吃。在越來越便捷的今天，時令的意義不僅僅是多了一份微妙的可口，而是讓我們更加尊崇自然和它固有的法則。對于寧海西店的團堧村人來說，新年里，一盤新鮮滑溜的牡蠣，就是必不可少的時令雋品。

　　碼頭肥牡蠣

　　在寧波，如果對一個吃貨說：“走，到寧海吃小海鮮去”，多半是能得到熱烈回應的。長街蟶子、西點牡蠣、一市青蟹，個個是招人口水的名吃。臨近新年，若論眼下這季節的舌尖尤物，非柔滑肥美的牡蠣莫屬。

　　?西店團堧村處在象山港深處的海濱高地，先祖戴氏擇此枕山面海，半漁兼農桑，將祖上在溫嶺南塘養牡蠣之法移殖，成為當地著名特產。

　　寧海西店，團堧村。在村口的戴氏宗祠前一下車，迎面便吹來裹著涼意的咸咸海風。朝東南望去，海波灘涂中網桿如林，漁輪、小舟穿梭其間。既是灘涂，就不見金黃的沙灘，唯見海浪波濤滾滾，碧海藍天間漁船點點，海天一線處無限蒼茫，白色的海鳥在風里撲棱棱飛起，這便是著名的西店牡蠣養殖基地的模樣了。像這樣的沿海村莊，西店還有很多。西店團堧村的“堧”字，生僻到連《新華字典》中也查不出，《辭?！分袆t解析為“近水之園田”。《漢書》、《史記》之中用過，在近現代已很少有人用這個字了，唯有小村自己，在時光流逝中依然堅守當初的由來。

　　西店鎮處在象山港的縱深處，海中島嶼羅列、港叉縱橫，形成許多風平浪靜的海灣，這里海水咸度在20‰以下，水質肥沃，餌料豐富，是牡蠣生長最優良的海域，素有“牡蠣之鄉”的美稱。相傳團堧村戴氏91代良能公為避元兵之亂，于元至正三年(1343年)遷到象山港深處的海濱高地，此地原稱“堧里”，戴氏擇此“枕山面海，其地團聚”，故名團堧，含有“農以土為大”、“土生萬物”之意。戴氏居此之后，“半漁兼農?！?，將祖上在溫嶺南塘養牡蠣之法移殖，因象山港尾的海潮適應牡蠣生長，故產量大增，味美肉嫩，一時成為當地著名特產，并以名產“天下第一鮮”而聞名宮廷。

　　?海水漾漾地漫過戴成夫黑色的長筒膠鞋，灘涂邊一堆堆灰溜溜白皚皚的蠣殼，長在輪胎狀的橡膠圈上，猶如一座座怪石嶙峋的假山，在陽光照耀下閃閃發亮。

　　戴成夫從他的舢板木船山抬下一筐牡蠣，帶了幾分得意說：“我們團堧村1200戶人家，有95%都姓戴，都是從小跟牡蠣打交道的人。我養了二十幾年牡蠣，是寧海最大的牡蠣養殖戶了！”海水漾漾地漫過他黑色的長筒膠鞋，灘涂邊一堆堆灰溜溜白皚皚的蠣殼，長在輪胎狀的橡膠圈上，猶如一座座怪石嶙峋的假山，在陽光照耀下閃閃發亮。不遠處的坡上，則是一排排采蠣棚，棚內有幾個五六十歲的婦人，一面說笑幾句，一面用特制的彎曲尖嘴蠔刀，熟練地撬殼挑蠣。每年的10月至2月，牡蠣收獲的季節，她們就會受雇于戴成夫，在此挑牡蠣。早晨7點坐到傍晚5點，也不過能挑十幾至二十斤牡蠣肉而已。

　　?64歲的鄔滿英是土生土長的團堧人，自十幾歲開始，就要幫家里挖牡蠣，可謂個中熟手。如今每年收獲季節，她都要來給戴成夫幫忙，挖上幾個月牡蠣。既添補些家用，也能和老姐妹嘮嘮家長里短。

　　挑好的牡蠣肉放在筐里，黃黃白白，細看不但大小不一，連顏色樣貌也不盡相同。戴成夫挑出3個放在掌心，神秘一笑，問：“你猜，哪個是正宗的西店牡蠣？”然后指著一個個頭最大，顏色最白，帶著黑色裙邊的說：“這個品種最次，名叫太平洋牡蠣，個頭大，好養，幾個月就能長得很大了，可是你看它的樣子，不如另外兩個飽滿，吃起來不肥，味道也最寡淡?！庇种钢粋€個頭中等，肉質透白，邊緣亦白的說：“這個品種好一些，是三門牡蠣，比起太平洋牡蠣來可算是肥美了?！弊詈笾钢鴤€頭最小卻很飽滿，通體淡黃，裙邊亦為金黃色的說：“這個才是正宗的西店牡蠣，因為黃黃的，所以我們寧波人都叫它蠣黃。別看它個頭小，生長又慢，可是味道那個肥，那個鮮啊，保你吃一次就認得！”“撬一只給你嘗嘗。”

　　?與大海打了一輩子交道的團堧人，熟知每一種牡蠣的細微差別，執著而自豪地向外鄉人介紹如何在或黃或白的一筐蠣肉中一眼挑出正宗的西店牡蠣。

　　戴成夫說完，拿出蠔刀，牡蠣瞬間被剖開，顫巍巍的牡蠣肉撐滿了殼里的小空間，泛著珍珠色的光，飽滿而滑溜的姿態。連醬油也未蘸，直接入口，瞬間鮮甜滿口，淡淡的海腥氣裹挾著微妙的金屬味道，最大限度地保持牡蠣天然的海味芬芳，一個下肚，回味無窮。依次再嘗，其他兩個味道與之相比，確實寡淡不少。戴成夫笑瞇瞇地道：“所以啊，阿拉寧波人吃牡蠣，可是認牢我們西店的！”

　　蠣黃的鄉愁

　　《王氏宛委錄》云：“奉化縣四月南風起，江珧一上，可得數百。如蚌稍大，肉腥韌不堪。惟四肉柱長寸許，白如珂雪，以雞汁瀹食肥美。過火則味盡也?！备鞣N文獻中，都將牡蠣的營養價值當作招牌，“海中牛奶”、“海之神力”，有一種“聽起來很厲害”的意思。而團堧的海邊人家夸牡蠣，就一句“米道好”概括所有。

　　冬季是盛產牡蠣的季節，俗語稱“冬至到清明，蠣肉肥津津”，意思是說這段時間的蠣肉最為肥美。此時城鄉菜市場上，那一盆盆圓潤淡黃的蠣肉，備受人們青睞。然而戴成夫說，在本地人或者頂級吃貨眼里，牡蠣全年之中最好吃的時節，正是過年這些天。這時的牡蠣，生長到恰到好處的程度，正是“增一分嫌肥減一分嫌瘦”的微妙境界，入口柔嫩豐腴卻不過肥壯，無論味覺還是口感，都是藝術般的把握和拿捏。年后天氣漸暖，牡蠣個頭愈大，早已“修煉成精”的本地人便知，這只牡蠣過于肥壯，已給不了你最神魂顛倒的享受了。是以年夜飯上的一盤蠣黃，幾乎是家家戶戶都有的。

　　從前過年比現在講究許多，串門按長幼需一家一家的走，吃飯亦是如此。老人落座，小孩子們照例是旁開一小桌、小碟、小碗，量上無可比擬，連品類都精簡了許多。有些菜就只能眼巴巴地望著，撒嬌無賴地從大人們那里討口吃吃，其中就有牡蠣。過年時家家都有一盤，黃黃白白的生肉，蘸醬油吃，因為是生的，小孩子向來不被允許多吃。大概因為這禁忌的快樂，反倒使得孩子們對這滑不溜的小東西十分向往。

　　?一排排采蠣棚內，婦人們一面說笑，一面用特制的彎曲尖嘴蠔刀，熟練地撬殼挑蠣。黃黃白白的牡蠣肉，泛著珍珠色的光，飽滿而滑溜的姿態，那是屬于大海的獨有味道。

　　要吃生的，自然貴在新鮮。市場上的牡蠣大多去了殼再賣，所以要學會從肉質上做判斷。戴成夫說，挑選牡蠣時，大小并不是最要緊的，關鍵是有沒有泡過水?！靶迈r的牡蠣肉是淺黃或淺綠色的，聞起來帶點海腥味，而浸泡過水的牡蠣，肉質會發白，腥味也會消失，雖然價格便宜，但是吃起來口感差。有些攤販怕牡蠣變質，就放在冰里，這種味道更是要變的。新鮮的牡蠣，買回去只需放到碗里，揀陰涼處放著，快點吃完就是?！?/p>

　　?從前團堧人養蠣，是以塊石點播，經春打灘，復采苗，秋移植，歷二年精心管理方成。如今養殖技術進步，他們舍棄了笨重的石塊，牡蠣長在輪胎狀的橡膠圈上，因附苗面積大，可以充分利用水體，延長了牡蠣覓食時間，所以產量很高，沒多久就已長得重重迭迭了。

　　其實牡蠣在熱帶溫帶的各個海域均有分布，當然也就衍生出了各個地方的不同吃法。就近的閩南，人們用蠣肉和面粉制成圓形的油炸食品；臺灣偶像劇里也常常出現混合著番薯粉、雞蛋、青菜的蠣肉煎制成蚵仔煎；而大洋彼岸煙熏和油炸過的牡蠣三明治也非常受歡迎。而團堧本地人吃牡蠣最省事，不需要洗，只要用冷開水漂一漂就可食用。入口時只用醬油或蟹醬蘸一蘸，就已經鮮美無比。另一種吃法是炒雞蛋，因為雞蛋和牡蠣都不忌過老，快速翻炒便可出鍋，土話里叫作“跑蛋”。海邊人也常拿它做成牡蠣筍絲咸菜湯，味道甚鮮。此外，煮年糕、煮面條的時候放一點，立刻能讓寡淡的主食“鮮掉眉毛”。

　　大概因為這是團堧人最熟悉的家鄉味道，所以盡管它遍地都是，卻仍被鄭重地放到年夜飯的桌上——春節既然是冬日的慶典，就該就地取材，贊美一時一地的豐饒。年夜的大菜，必定是本地出名的物種，脫離了本地的食物體系，那就根本成不了年夜菜。再怎么高級的海外珍品，到了這里也只能唱配角。你可以說這是傳統交通不便所帶來的遺留狀態，但是，美食從來都是味覺記憶，從小培養了出來，并且一代代流傳了下去。對本地美食體系的依賴，是我們的習慣。很多人懷念家鄉的美食，其實是因為從小味蕾定型的緣故。所以，對團堧人來說，鄉愁大概就是一只柔滑的余味悠長的蠣黃吧？

　　年夜飯上的其它鮮物

　　蘇青說，“八月里桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著?！秉S魚這物事，在老寧波人的口中，就是這樣的“妙物”。

　　●黃魚黃魚，無疑是最具代表性的寧波海鮮。它曾是東海最常見的海產，入口即化的膏腴之美，傾倒多少文人老饕窮盡一切辭藻來盛贊。今時今日，一網珍于一網的深海黃魚，凝萃著人們對海洋美妙的想象與喟嘆，也寄托著人們對那個黃魚滿倉的時代的追憶。寧波人說，“沒有黃魚不成宴”。盡管風水輪流轉，酒宴的菜色年年變，一會兒甲魚一會兒龍蝦，但是這些年來，黃花魚始終牢牢占據著寧波人宴會酒席的霸主地位，撼動不得，是菜壇常青樹。在儀式感十足的年夜飯上，一道“雪菜大湯黃魚”自然是少不了的。

　　●奉蚶寧波人到過年時愛吃“生泡奉蚶”，奉蚶顆粒較大，蚶肉肥滿，蚶血鮮紅，無泥腥味，肉味極鮮，早在唐代已成為上貢珍品?？梢杂瞄_水速燙后鮮食，也可以將鮮蚶洗滌后加上等黃酒密封浸泡加工成醉蚶，醇香爽口。唐魯孫就對寧波蚶子特嗜好，他在《楊花滾滾吃新蚶》中寫道：“從杭州灣到大陳島一帶都出產蚶子，據說以寧波蚶子最為鮮嫩肥美。上海紹興餐館所賣的蚶子，都說是寧波來的，凡是寧波出產的蚶子，貝殼上的瓦楞，不多不少恰恰是十八條，如果是冒牌貨，瓦楞條數，或多或少就不一定了?！?/p>

　　●河鰻據說寧波菜中，最能體現治饌水平的要算制一道過春節吃的一道老菜“鍋燒河鰻”了。用的是山溪中的白鰻，要野生的。河鰻洗殺好，“退沙”處理后入籠，隔水蒸爛。蒸好之后，鍋中自然覆滿濃而清亮的湯汁，然后把鰻魚中的骨頭抽挾除去，解去蒲草，再連湯燉酥。這樣上席時，仍保持完成的魚段，但入口即化，且鮮美肥腴。要把蒸爛的鰻剔去骨頭，真得要有“庖丁解?！钡恼婀Ψ颉Ｆ穱L一盤剔骨鍋燒鰻，那吹彈即破的鰻皮卻無半點斑疤傷痕，可謂神奇。

　　●鱔魚寧式鱔絲是寧波傳統筵席中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家喜愛，年宴中自然也少不了它。將黃鱔切段，配上筍絲、韭黃、青椒、紅椒若干。炒鍋內放色拉油、豬油，下蔥姜絲煸出香味后，放入熟鱔絲、韭黃，烹上紹酒，加入醬油、鹽、胡椒粉，滾后用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，顛鍋盛入盤中即成。因為三油滾在里面的緣故，吃時須注意燙嘴。

　　●甲魚“冰糖甲魚”是舊時過春節必吃的。它的別名叫“圓菜”，取團團圓圓之意。寧波人則選一斤來重的小甲魚，取其嫩，所謂“斤雞，馬蹄鱉”。一斤來重的雞，馬蹄大小的鱉，都是剛剛長成，但還沒有下過蛋的，據云最為鮮嫩。燒這菜，要的是一個“糯”，看起來形制完整，吃起來不生不腥，這就要看掌勺的真本領了。做得好的，色澤黃亮，口感鮮美肥腴，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美。又由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度，在夜宴群芳中自是脫穎而出。