湖南臘魚的腌制方法


　　湖南臘魚色澤金黃，具有肉質堅實、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特點，為湖南人們所喜食的一種傳統水產加工品，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習慣。
　　一、煙熏魚
　　
　　腌制方法一：熏制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
　　一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；
　　1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚；
　　200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，制成臘刀魚。
　　魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，并每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
　　腌制方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個小時，即成臘魚。
　　菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
　　
　　原料：臘魚、豆豉、干紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
　　做法：1. 因為臘魚是腌制了再熏的,所以吃的時候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個小時左右,這樣就不會咸了,然后再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
　　2.燒茶油爆臘魚塊,然后撒多一點的豆豉和干紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
　　3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會兒，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會香的,撒點蔥花就可以出鍋了.
　　菜例二：美味燒臘魚
　　
　　材料：熏制臘魚；蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
　　做法：1、熏制臘魚提前泡一個晚上，焯水，待用；
　　2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味后把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是咸的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個小時，然后加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
　　特點：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
　　菜例三：臘味合蒸
　　
　　材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
　　做法：１、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
　　2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
　　貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個小時，即成臘魚。
　　2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
　　3、加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
　　4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
　　5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。
　　特點： "臘味合蒸"以各種臘熏制品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
　　二、風吹魚
　　
　　八百里洞庭水質優良，其野生魚肉質細膩，鮮香順口，是湘菜魚類品種的絕佳選材。
　　腌制方法：1、把新鮮的洞庭湖野生魚宰殺干凈，拿鹽腌制數天后掛到室外在陰涼處自然風干即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鳊魚來制作，因為它們的肉質非常的細嫩，鹽吹后特別的咸香。2、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
　　菜例一：豆豉辣蒸風吹魚
　　做法一
　　
　　材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
　　調料：清油、蒸魚豆豉油一大勺、雞精少許
　　做法：1、先將風吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會兒；
　　2、將泡好的風吹魚放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。
　　小貼士：1、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
　　2、蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調料，一般大超市都有賣。
　　3、豆豉辣椒按自己的口味調放，蒸的時間不宜過長，蒸到魚肉一絲絲的時候最美味，下飯極品了。
　　做法二
　　
　　主料：風吹魚1條。
　　調配料：豆豉、干紅椒、鹽、白糖、蠔油、花生油、姜末、蒜末、蔥花。
　　制法：1、取竹墊1張擺于大盤中，風吹魚改刀成條狀以原形擺于竹墊上。
　　2、起鍋下花生油燒熱，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干紅椒煸炒，下鹽、白糖、蠔油調味后蓋在魚面上。
　　3、入籠蒸至魚塊酥軟即可，撒上蔥花。
　　特點：香辣、鮮美。
　　要點：蒸的時間夠長，魚的肉質才會松軟。
　　菜例二：干煎風吹魚
　　
　　材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
　　調料：茶油、蒸魚豆豉油[/url]一大勺、雞精少許
　　做法：1、先將風吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會兒；
　　2、將泡好的風吹魚濾干水；
　　3、坐鍋燒熱油，擺入風吹魚用中小火慢慢煎，煎到魚塊一面金黃再翻遍煎另外一面；
　　4、把煎好的魚塊撥到鍋子一邊，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉熗香，混合材料，噴一點蒸魚豆豉油，拌勻即可。
　　特色：肉質軟嫩，干香鮮辣。
　　　　　　　　　　湖北臘魚的腌制方法

　　湖北臘魚風味不同于湖南臘魚，湖南臘魚普遍經過煙熏制，而湖北臘魚大多為每年臘月（冬至過后）腌制的風干魚。湖北盛產淡水魚，腌制臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質較厚的魚，越大越好。其工藝流程一般為：將魚初加工后，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加干辣椒碎或大料、茴香之類的），放在陶制或木制盆中腌漬，大約七天左右時間取出，掛到通風處吹干即成。這種方法制作的臘魚不僅易于保存，而且風味獨特被人們所喜愛，還被當成一種風味商品，打入了許多超級市場的干貨賣場。
　　腌制方法一：不用去鱗,不用水洗,將魚從背部剖開，去除肉臟，撕掉黑膜 然后將炒熱了鹽和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻動一次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風處，風干一個月即可。如果腌得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊后用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長時間不壞.
　　腌制方法二：1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內臟，反復清洗干凈后，剁成稍大塊，瀝干水備用。
　　2、在腌魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時撒上適量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。
　　3、腌一個星期左右，拿出掛在干燥通風處，吹干后，放進冰箱存儲。
　　如要制作青魚干，方法是：取5千克青魚宰殺洗凈，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內，上面壓大石塊，把魚內的血水充分擠壓出來，腌24小時，取出在陰涼處風干2-3天即可。
　　腌制方法三： 1、將新鮮的草魚（也叫鯇huàn魚）洗干凈后搽干水分，從背部剖開，取出內臟，刮干凈魚黑膜，殺好的魚不能用水洗。
　　2、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋里炒香后攤涼。
　　3、在魚里外都均勻抹上花椒鹽，貼上姜片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子里魚身上壓上大鵝暖石腌制5天后再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可。
　　4、用繩子把魚穿起來，一條一條的穿放到通風太陽下吹曬兩天后轉到通風背陰處晾曬7天左右即可。
　　5、魚不能曬到太干，把魚切成塊用塑料袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時候取出。
　　記住：無論是臘肉還是臘魚都應在每年的12月份也就是冬至過后制作，太早容易變質。
　　在湖北，臘魚的做法特別多，清蒸臘魚、手撕臘魚、臘魚燒肉……等等。
　　菜例一：風魚燒肉
　　
　　用料：帶皮豬五花肉500克、料酒50克、蔥段2克、風干魚250克、醬油25克、蔥結50克、芝麻油10克、白糖3克、高湯1000克、味精2克。
　　做法：1、將風干魚用溫水泡洗，改切成3厘米見方的塊。
　　2、將帶皮的凈豬五花肉切成2厘米見方的塊，焯水待用。
　　3、炒鍋置至旺火上，下少許油滑鍋，再投入五花肉稍煸炒，放入蔥結、風干魚、高湯、味精、白糖，醬油和料酒燒1小時離火起鍋裝盤，淋上小麻油，撒上蔥段即成。
　　特點：“風魚燒肉”是用風干魚與鮮豬肉混燒而成、既有魚香誘人的鮮味，又有肥瘦相間、味道香醇的肉香，魚肉相得益彰，別有風味，是湖北傳統風味名菜之一。
　　貼示：風魚即風干魚，又名臘魚、風干魚、咸魚、腌魚，一般是在臘月腌制，立春過后烹制上席。
　　菜例二：紅燒臘魚
　　
　　原料: 腌好的臘魚2塊；生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。
　　制作: 1、將臘魚泡12個小時后，再剁成小塊，清洗干凈瀝干水待用。
　　
　　2、平鍋內入油燒熱，放進魚塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥、姜、蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收干即可。
　　
　　提示：1.臘魚比較咸，一定要浸泡后才能做。
　　2.鍋內注入水，要一次加夠量，如果沒加夠，中途一定要加熱水。
　　菜例三：干烹臘魚
　　
　　原料：臘魚10-12塊、青椒半個，紅椒半個
　　調料：姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
　　制作：1、臘魚提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時左右，去咸，再撈起瀝干水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；
　　2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根姜絲煸香，將臘魚魚皮朝下排入鍋中，轉動鍋子，讓魚塊均勻受熱，煎到魚皮焦黃，用筷子翻面，再煎另一面；
　　3、加入姜絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；
　　4、燜到湯汁快要收干，魚肉綿軟時，加少許胡椒粉起鍋。
　　提示：臘魚提前浸泡能讓魚肉變軟，去掉多余的咸味，但浸泡的時間不能太長，以免臘魚味道過淡失去風味。
　　菜例四：臘魚燒霉豆渣
　　
　　材料:臘魚100克，霉豆渣150克，西蘭花50克，紅櫻桃1個。調料色拉油1250克，鹽2克，荊沙辣醬2克，味精2克，雞精1.5克，料酒2克，香醋2克，蠔油2克，老抽2克，白糖2克，高湯50克，生粉5克。
　　做法:1、將霉豆渣、臘魚分別切成5厘米長的條。
　　2、鍋上火放色拉油，待油溫燒至六成熱的時候，分別將臘魚、霉豆渣小火炸至金黃色。
　　3、另取鍋，鍋中放入荊沙辣醬、高湯、鹽、味精、雞精、料酒、香醋、蠔油、老抽、白糖等小火燒2分鐘，放入霉豆渣和臘魚塊，勾薄芡，淋上明油，用西蘭花、紅櫻桃點綴裝盤即可。
　　特點：菜肴鮮香微辣。
　　制作關鍵：霉豆渣在炸的過程中不要經常翻動，以免弄碎，影響形狀。
　　　　　　　　　　　　　　侗鄉腌魚

　　侗鄉腌魚,是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作為原料,經精制加工的傳統咸魚食品,能長期貯存食用。這種腌魚,風味獨特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來骨酥肉軟,味極鮮美香郁,食后開脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉腌魚的歷史悠久,傳說曾作過“貢品”,現在州內外也享有聲譽。據傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。
　　侗族腌魚的制作方法是將鮮魚剖腹取出內臟，用食鹽水浸泡，之后用糯米飯、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火爐灰水等，與浸魚后的鹽水混攪，制成腌糟，再將腌糟置入桶底，之后是一層魚一層腌糟堆碼，頂上是一層厚厚的腌糟，最后壓緊封嚴。這種腌魚平時很少食用，而是在待客或祭祖的時候才取食。
　　
　　1.酸甜味原料配方： 鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35～45度)3～5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克
　　2.酸辣味原料配方： 鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
　　腌制工具： 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
　　2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
　　3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
　　制作時間： 一般在農歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質量好。
　　制作方法：1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。
　　2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。
　　3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時后，魚體硬化即可裝桶。
　　4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
　　5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
　　6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
　　制作方法2： 把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。
　　食用方法：腌制3個月后，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上燒烤均可。主要是生食。但無論是生、煎、炒、煮，嘗起來濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。 每次取食時，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。
　　　　　　　　　　　　　　自制臘魚

　　腌制方法一：
　　主料：魚、肉
　　配料：花椒、鹽、醬油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
　　做法：1、將剛買回來的魚和肉，最好用卷筒紙將水分吸干凈，吸的越干凈越好。肉和魚最好混合一起腌，還可以根據個人的口味加點茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在魚和肉上抹一層薄薄的鹽,充分抹均勻，在撒上花椒等佐料。
　　2、腌制完畢,上面最好壓上重一點東西,讓它自然排水分,腌制七天（第三天翻動一次，讓鹽充分均勻）。
　　3、腌制七天后,用鉤子掛起來，放置太陽下曬干為此。
　　
　　儲存方法：最好用荷葉壇子,將魚和肉切成塊子,充分灑上白酒,在放入荷葉壇子封存好,儲存得好的話，甚至可以吃到來年的夏天。封存一段時間的臘肉臘魚，啟封壇子時散發出特有的醇香味。不僅好聞還好吃呢。
　　腌制方法二：　　　　　　　　　　　　　
　　材料：魚10斤、鹽150克、白酒1兩、醬油、花椒、胡椒粉等適量
　　制作方法：
　　
　　1、魚開膛去除內臟、去頭尾，洗凈，再用干凈毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。為便于入味，在魚身上劃上幾刀。然后在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香。
　　
　　2、每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻腌制。（若腌臘肉就將豬肉連皮切成條塊，再用以上方法腌制；而做臘香干則在香干上撒少許鹽腌一會，曬至半干再熏制）。
　　
　　3、腌制5~7天后將魚（豬肉）取出，掛在陰涼通風處吹至半干取下，準備熏制。
　　
　　4、鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后鍋難處理干凈，就事先在鍋里鋪一張錫紙，再放熏料）。
　　
　　5、把鐵架放在熏料上面。　　
　　
　　6、將要熏的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把濕毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出。先熏20分鐘關火，待10分鐘后，開蓋將食物翻面，加點熏料。蓋上蓋，再熏20分鐘。
　　
　　6、揭開蓋，香氣撲鼻，熏制的臘魚、臘肉、臘香干色澤金黃。
　　
　　7、把所熏的物品再曬干或風吹干。
　　菜例一：臘魚燒花肉
　　
　　主料：臘魚肉400克、五花肉370克
　　配料：菜心12棵、稻草適量
　　調料：鹽、雞粉、黃酒、花椒油、白糖、醬油、紅曲米、高湯、姜、蔥、色拉油、紅腐乳汁各適量
　　做法:1、將臘魚泡洗干凈，剁成塊備用。五花肉切成正四方塊用稻草捆扎好，泡油備用。
　　2、鍋內注入油、姜、蔥炒香，放入臘魚、五花肉，注高湯，燒沸，調味，上色，燜燒酥爛即成。
　　制作關鍵：1、臘魚以冬至以后腌制風干的為佳。2、烹制時用小火燜燒，使魚有肉香，肉有魚香。
　　菜例二：梅干菜臘魚貼卷子
　　
　　原料：面粉、玉米粉、臘魚、梅干菜、蒜、姜、紅燒醬油、辣椒醬
　　做法：1、將面粉和玉米粉混合，加入少許鹽。
　　
　　2、將面粉中間按出一個凹陷的小窩，倒入開水。
　　
　　3、一邊倒水，一邊用筷子攪拌，直至面粉呈現大塊雪片狀。
　　
　　4、用手揉成光滑面團，收入盆中，蓋上保鮮膜餳面半小時左右，期間反復揉兩次。
　　
　　5、取出揉過三次的面團，放到案板上重新揉圓。
　　
　　6、整成圓柱狀，切成等大的小面劑。
　　
　　7、取一個面劑搟成厚度為5mm的長方形條狀。
　　
　　8、中間切一刀，兩端不要切開。
　　
　　9、捏起面片一端，塞進中間的縫隙，并從縫隙中掏出。
　　
　　10、另一端也按照此方法，從相反的方向塞入、掏出，做成一個小卷子，全部玉米卷子成型后，蓋上保鮮膜待用，以免風干。
　　
　　11、臘魚洗凈，斬大塊。
　　
　　12、梅干菜提前用水泡透，洗凈，切碎。
　　
　　13、鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜爆香。
　　
　　14、放入臘魚，迅速翻炒。
　　
　　15、炒至臘魚變色，放入梅干菜。
　　
　　16、倒入一大勺紅燒醬油。
　　
　　17、放入一大勺辣椒醬。
　　
　　18、加水沒過食材，大火煮開，轉中火。
　　
　　19、取出玉米卷子。
　　
　　20．燉至湯汁位于食材1/3處時，將玉米卷子放在臘魚上，蓋上鍋蓋，以小火燜至湯汁收濃，即可出鍋。
　　

　　　　　　　　　　風味臘魚加工技術
　　1.加工工藝流程 　　
　　原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。　　
　　2.加工方法 　　
　　2.1 原料的選用 　　
　　選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5kg/尾以上，鳊魚0.5kg/尾以上。 　　
　　2.2 預處理 　　
　　清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。 　　
　　2.3 漂洗 　　
　　將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。 　　
　　2.4 腌制 　　
　　采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5-6天出鹵。 　　
　　2.5 脫鹽 　　
　　腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1-2小時。 　　
　　2.6 調味腌制 　　
　　將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2-3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。 　　
　　2.7 干燥 　　
　　將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。 　　
　　2.8 切塊 　　
　　干燥后的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。 　　
　　3.包裝 　　
　　切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。 　　
　　4.貯存 　　
　　成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
　　　　　　　　　　腌制咸魚的小技巧　
　
　　

　　制作方法：1、將新鮮的鯇魚刮鱗去腮去內臟（一般買魚的地方就可以加工，但回家后還要再次沖洗干凈）；
　　2、用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調和的水略微將魚身打濕；
　　3、按1：2的比例（一斤魚二錢鹽）把鹽涂抹在魚身，掛在陰涼通風的地方，風干；
　　4、如果陽光充，風干差不多的時候，在陽光下晾曬，有幾天就可以食用了。
　　PS：海魚也可以用同樣的方法，甚至可以去魚市買那些剛死不久的魚來腌制，效果沒有什么不同，價格卻相對要低廉的多。
　　菜例一：咸魚茄子煲
　　
　　原料：茄子兩根,咸魚1小塊
　　輔料：蒜蓉,紅椒切粒,蔥花少許,生抽,鹽,糖,蠔油,酒,麻油。
　　制作過程：1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂頭，切長條或片狀，用鹽水浸泡；咸魚放涼水中泡去部分咸味，并浸軟，洗刷干凈魚皮表面上的沙粒，斬成小粒或小塊。
　　2、茄片撈出，瀝干水。燒熱鍋，下油，加熱后，小火將咸魚粒炸至香酥，撈出。繼續將油燒至約六七成，投入茄片炸幾分鐘，炸透至熟，倒起瀝去油份。不想用太多油的話，可以放少一點油，慢慢將茄子煸軟，盛出。　
　　3、利用鍋內余油，下蒜茸、紅椒粒爆香，接著下茄子，加入紹酒、生抽、糖、蠔油、雞精及少量的水或上湯略燜片刻，調入少許生粉，滴醋，加麻油，轉盛入沙鍋里，加熱至滾，約3分鐘，撒蔥花，加蓋上桌即可。
　　特點：咸魚茄子煲是廣東一道有名的菜式，其普及程度絕不亞于重慶的回鍋肉。咸魚為深海魚類，因為獨特的奇咸而得名，故多用其為輔料且量不能多，而以咸魚為輔料的茄子煲其味獨到，茄子吸收咸魚的香味，軟軟糯糯，回味悠長，是廣東人很受歡迎的一個菜式。
　　菜例二：咸魚臘腸蒸茄子
　　
　　材料:長茄子，小咸魚，臘腸，蒸魚豉油
　　做法:1、茄子洗干凈，用刀切片，但不要切到底
　　2、臘腸去掉腸衣，切薄片夾入茄子中
　　3、小咸魚洗干凈鋪在茄子上
　　4、加入蒸魚豉油腌制5分鐘
　　5、鍋中倒適量開水，放入茄子蒸10分鐘即可
　　6、如果口重的，還可以出鍋加點鹽 .