【轉載】家庭自制蒜香辣椒醬的方法，超有味【圖文】_編織博客

2015-11-25 11:45 紅陽聚寶 查看博客原文

家庭自制蒜香辣椒醬的方法，超有味【圖文】 本文轉載自凡塵《家庭自制蒜香辣椒醬的方法，超有味【圖文】》 年年歲歲花相似，歲歲年年醬不同。秋季了，辣椒又大量的上市了，也就又到了做辣椒醬的季節(jié)了。 ?去年做的香辣醬因為辣椒是先蒸后炒，所以引來很多的熱議。 其實呢，辣椒先蒸后炒的目的有二： 1、蒸后的辣椒更容易剁制，且不迸濺。 2、蒸后的辣椒做出的醬口感軟糯，沒有生澀感。 但今年我做的辣醬口味與去年不同，材料里加進了白醋，白糖和蒜蓉的量也較去年的用量大了許多。這樣做出的辣椒醬香辣，酸甜，特別是有了醋的加入后，辣椒醬就有了更鮮美的內涵。 自然，在做辣醬之前也先透露一下“蒜香辣椒醬”的配方僅供參考： 辣椒5斤、甜面醬1斤、白糖0.5斤、白醋0.5斤、精鹽0.7斤、味精0.2斤、蒜適量，油適量。 原配方如上所述，我是不拘細節(jié)的人，我做的醬就按照自己的喜好和口感來增減所需的配料量。我是多放白糖、蒜蓉，適量白醋這樣做的辣醬味道濃郁，口感酸甜香糯。 [材料]： ?鮮紅辣椒、大蒜、甜面醬、精鹽、植物油、白糖、白醋 [過程]： 1、紅辣椒洗凈去蒂上鍋，水開后蒸5分鐘。 ?2、蒸熟的辣椒晾涼后，用刀細細剁碎。 3、大蒜剝皮后用刀切碎。細細剁成蒜蓉。 4、鍋里加適量植物油，油熱后，倒入一大湯匙甜面醬，小火炒制。 ?5、放入一大湯匙白糖，炒均勻。倒入50克白醋（用釀制白醋，不建議用勾兌白醋）,炒勻。 ?6、倒入剁好的辣椒，小火翻炒。 ? 7、小火炒制辣醬粘稠時放入適量精鹽。關火，倒入蒜蓉翻炒均勻即可，不喜歡蒜香味道的可少放蒜蓉或加入蒜蓉翻炒幾分鐘后再關火。 ? ? 一點小的建議： ?1、辣椒選用紅色，肉厚的最好。蒸辣椒要去蒂再蒸制。剁制辣椒時候要帶一次性手套，并注意不要讓辣椒濺到眼睛或皮膚上。 ?2、白醋有兩種制造工藝，分為用醋精勾兌白醋和釀制白醋兩種。要用釀制白醋，不建議用勾兌白醋。 ?3、大蒜要細細的剁碎并在關火以后放入，利用辣醬的余熱即可把蒜蓉捂熟，這樣的醬才蒜香濃郁。 ? 4、不喜歡辣椒籽的可在辣椒蒸熟以后，用刀順著辣椒長度方向切開然后倒入清水里淘洗即可去掉辣椒籽，淘洗后控凈水即可進行下步 ? 二、辣椒油 ??主料：干紅辣椒十幾個。 ??輔料：植物油小半碗。 ??做法： ??1、辣椒用清水洗凈，洗去表面的塵土； ??2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開放進去； ??3、中火開始煮，煮開后改為小火煮5分鐘，這時候辣椒中的辣素大部分被煮出來，融入到水中； ??4、把植物油倒入鍋內。接著煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進水分的揮發(fā)； ??5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表里面還有少量水，接著煮； ??6、煮至油質變的清澈，關火，倒入碗中吃的時候舀上一勺子就行。水分蒸發(fā)的過程中，匯集的辣素會融到油中，這樣煮出來的辣椒油顏色深，味道醇厚。 ? ? ??三、自制湖南剁椒。 ??主料：朝天紅椒400克。 ??輔料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白酒3大匙 ??做法： ??1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生姜洗凈。放通風處瀝干水份一夜； ??2、 用攪拌機分別把大蒜，生姜攪碎； ??3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除； ??4、用消毒并瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半； ??5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套； ??6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎； ??7、剁碎的紅椒放入干凈的容器內，放入大蒜碎； ??8、在放入姜碎； ??9、鹽2茶匙，白糖1茶匙； ??10、高度白酒3大匙； ??11、用干凈筷子攪拌均勻； ??12、在放入干凈，無水的玻璃容器中。 ? ? ???四、自制剁椒。 ??主料：紅尖椒500g。 ??輔料：大蒜50g、生姜20g、白酒兩勺(高度)、鹽45g、白糖10g。 ??做法： ??1、原料備用； ??2、將紅尖椒清洗干凈，徹底瀝干表面水分； ??3、大蒜去皮，清洗干凈，也瀝干水份； ??4、晾干水份的辣椒去蒂； ??5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細； ??6、生姜和大蒜剁成碎末； ??7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖； ??8、充份攪拌均勻； ??9、儲存剁椒的容器清洗干凈，放入開水鍋內消毒后瀝干瓶內的水； ??10、拌好的剁椒放入放涼的容器內； ??11、裝好后淋入白酒； ??12、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。 ? ??五、自制辣椒醬。 ??主料：中紅辣椒2斤。 ??輔料:生姜1個、鹽30~40克左右、花椒粉適量、雞精適量、菜籽油60~70克。 ??做法： ??1、辣椒洗干凈，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或干凈毛巾擦干水分； ??2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊； ??3、把辣椒和姜一起放進食物粉碎機里攪打碎； ??4、將所有打碎的辣椒倒進大鍋里； ??5、加上鹽，花椒粉，雞精，倒入菜籽油； ??6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發(fā)干了就可以了； ??7、涼后就裝進玻璃瓶保存。 ? ? ??六、肉丁辣椒醬。 ??主料：新鮮辣椒500克。 ??輔料：豬肉200克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克。 ??做法： ??1、將辣椒去蒂洗凈并控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎； ??2、辣椒分量多次的全部攪打好后待用、每次少量的攪打會更均勻； ??3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機中攪打成泥； ??4、打好的蔥姜泥待用； ??5、將豬肉在沒完全化凍的情況下切成小丁； ??6、肉丁中加入少許的花生油拌勻，為鎖住水分不流失； ??7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱后放入肉丁； ??8、翻炒至肉丁全部變色即可盛出備用； ??9、不用關火，肉丁盛出后就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出； ??10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次； ??11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了； ??12、此時可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣醬，白糖20克； ??13、繼續(xù)小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋里加了點油； ??14、徹底的涼透后，盛入干凈無水的玻璃瓶里保存、享用。 ? ? ??七、鮮肉辣椒醬 ??主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據(jù)自己的口味放一些辣一些的辣椒)。 ??輔料：鮮瘦肉餡(豬肉牛肉都可以)300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克、料酒適量。 ??做法： ??1、將辣椒洗凈，用刀將蒂部劃一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂； ??2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受； ??3、將豆瓣醬準備好，如果是很干不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態(tài)； ??4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據(jù)自己的喜好在增減蔥蒜的量； ??5、肉末也準備好，不要帶有肥肉的，那樣會很膩，涼了以后表面會有凝固的油，所以一定要用純瘦肉，豬肉和牛肉都可以； ??6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用搟面杖搟成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(攪拌機)打成末狀，最好是這種手搟的帶著顆粒狀，口感會更好； ??7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入肉餡炒變色，順著鍋邊淋少許料酒炒勻去除肉腥味； ??8、然后放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味； ??9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋后改小火，然后放入米醋； ??10、當鍋里的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然后嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻后關火； ??11、放入搟碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了； ??12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼后放入冰箱保存，可以? 用來拌面條、拌飯、做抹醬等等。 ? ?? ??八、涼拌辣椒醬 ??主料：紅尖椒。 ??輔料：食鹽、雞精、蒜、生抽。 ??做法： ??1、辣椒洗凈，去籽。嗜辣可以帶著； ??2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可； ??3、蒜臼子內放鹽、雞精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥； ??4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮； ??5、倒出，淋上少許生抽即可。 ? ? ? ? ? ?