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原文地址：牛軋糖（超詳細制作牛軋糖過程及注意點）作者：小狐貍君君

??? 又是很久沒發博客了，上星期出差了幾天，其實在家里也沒少倒騰東西，不過懶的拍照了，而且碰到最近下了n天的雨，也拍不出什么好照片。最近中餐折騰了不少，改天發幾篇中餐博

??? 牛軋糖！應該是從圣誕就開始做了，嘗試過幾個方子，發現這個方子奶香味濃郁，基本人見人愛花見花開啊~而且原料好找，操作簡單，做過不下5次了，也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便，現在有點小經驗，所以跟大家分享下，若說的不對請指正~

??? 上面的圖是糖里面包了糯米紙的，包了糯米紙的糖就不會粘住外面的油紙了，方便了吃的人，不過苦了我這個包糖的人，要裁剪油紙和糯米紙，一顆顆的包，累死我裊~~

??? 下面的圖就是之前做的，沒放糯米紙，偶爾糖會粘住油紙的喲……

??? 如果是自己吃，完全可以不切不包直接啃，一吃就剎不住哦~

——————————————————我是牛軋糖的分割線——————————————————————

原料：（如果覺得量大可以減半做）

熟花生500g（最好去皮），黃油100g，蛋清65g，奶粉200g

水70g，白砂糖200g，麥芽糖450g，少許鹽

準備工作：做牛軋糖必須提前做好準備工作，否則一旦開始煮糖很容易手忙腳亂

1、準備好熟花生，最好是去皮的，這樣切的時候花生不會掉，圖中是沒去皮的，后來我都用去皮花生做的，菜場買的去皮花生，花生隨便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中層烤15-20分鐘左右即可，我喜歡稍微烤熟點的，香~還有一個問題也是很多人問的，就是為什么和花生一起拌的時候花生很容易掉？因為花生要保溫啊，溫熱的花生和糖更容易混合不會掉，冷花生接觸糖很容易掉。我一般是做糖的之前開始烤花生，這樣用的時候花生也是熱的。

2、鍋內放一些水，加熱，因為后面糖液加入蛋白內很容易凝固，如果隔熱水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用來軟化黃油（黃油不一定要軟化成液體）

3、準備一個大點的盆打蛋清，因為等會所有的原料都要加到這個盆里，太小不好操作，蛋清用電動打蛋器打至硬性

4、準備好奶粉

5、如果沒有不粘烤盤就要準備好油布或者硅膠墊，用于牛軋糖整形，我后來買了一個不粘金色烤盤，直接在烤盤里整形了，很方便

做法：

1、水+白砂糖+麥芽糖+少許鹽小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意溫度必須超過135度，保險起見，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有專用溫度計，就這么湊合用了）補充：最近做糖的同學很多，問我為什么煮到135度還是軟，因為很多人煮的溫度實際沒達到135度，糖如果沒有及時攪拌內部溫度散不開會使溫度虛高，實際沒達到135度，所以要反復攪拌后溫度穩定才是正確的，保險起見，建議煮到140度。

關于做糖需不需要攪拌這個問題很多人有不同意見，有的說要攪拌有的說不要攪拌，我之前看過一個關于煮糖的節目，老師在一開始是不攪拌的，理由是開始攪拌因為受熱還不均勻，有的地方糖水已經沸了但是有的地方糖還沒化，所以攪拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸騰以后才開始攪拌，因為麥芽糖用奶鍋煮很容易浮起，攪拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范圍不能大于鍋底，不然容易讓鍋邊的糖先焦化。有人說用厚底鍋煮糖更好，因為受熱均勻，不會導致鍋邊的糖先焦化了，不過我沒有那么好的鍋子，所以我還是采用前期不攪拌后期攪拌的方法。

2、將蛋白盆坐熱水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用電動打蛋器打均勻。

3、分次加入黃油用電動打蛋器打均勻。

4、5、加入奶粉，拌均勻，如果天氣太冷糖又凝固了，可以將盆放回熱水中操作，我是用一個金屬勺子比較硬的那種拌勻的。

6、加入花生，用鏟子或者筷子拌均勻，這一步我后來直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，順便整形，圖中是上面蓋保鮮膜在烤盤里整形的，后來做多了發現不需要用保鮮膜，還是油布揉起來更方便。