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日式高湯（だし）的做法 ：（做法為網絡整理，供參考） 木魚花昆布高湯：口感上乘，是日本料理中最基本，用途最廣的高湯。分為頭道湯和二道湯。 【頭道湯】：透明清澈，主要用來制作清湯料理或者用來拌餡。 【制作方法】：水浸法、快煮、慢煮三種，根據木魚花和昆布的加熱程度和浸泡時間長短，得出口味不同的高湯 一、【水浸法】：把昆布用水浸泡一整晚，即可得到口感清爽的清高湯，最適合用來制作清湯。 ? ?【材料】：水 2000cc、木魚花 60g、昆布 40g ? ?【做法】： 1、先用擰緊的干毛巾或廚房紙巾把昆布表面擦干凈，把60g昆布放進2000cc水中靜置10小時，（不建議把昆布切小塊，雖然切小塊能使味道更易析出，但同時昆布的腥味和粘稠感也會變重，會影響口感）10小時后，將昆布取出，開火加熱，沸騰后立刻關火，加少量涼開水或放置一會以降低溫度； 2、將60克木魚花均勻撒入鍋中，再度加熱約10秒至沸騰后立刻關火（注意：煮的時間過長木魚花和昆布的香味會喪失，口感容易變酸變澀）用湯勺輕輕將湯表面的浮沫去除；等待木魚花完全沉入鍋底后，將湯汁用加上一層濾紙的篩網過濾即可得到清湯。（注意：讓湯汁自然過濾到碗里，不要擠壓濾紙，否則湯汁會變渾濁，還會有木魚的腥味） 二、【快煮法】：該法是將昆布直接放進水中熬煮，得出的湯比水浸法味重。 ? 【 材料】：水 2000cc、木魚花 60g、昆布 40g ? ?【做法】： 1、先用擰緊的干毛巾或廚房紙巾把昆布表面擦干凈；在鍋中放進60g昆布和2000cc水，開中火，10分鐘左右昆布浮起后把昆布取出；（此時水溫度80~90度）鍋中的水繼續加熱至沸騰，這樣能去除昆布的腥臭味和水的堿味；沸騰后關火，加入100cc涼開水，使溫度降到90度左右； 2、將60克木魚花均勻撒入鍋中，再度加熱約10秒至沸騰后立刻關火；（注意：煮的時間過長木魚花?和昆布的香味會喪失，口感容易變酸變澀）用湯勺輕輕將湯表面的浮沫去除；等待木魚花完全沉入鍋底后，將湯汁用加上一層濾紙的篩網過濾即可得到清湯。（注意：讓湯汁自然過濾到碗里，不要擠壓濾紙，否則湯汁會變渾濁，還會有木魚的腥味） 三、【慢煮法】：同快煮法唯一不同的是將木魚花從開始就和昆布同煮，得出的湯色清但味重。 ? ? ?  周太選用了第一種浸泡法 ?     放入木魚花 ? 這就是【出汁】 ? 過濾的昆布和木魚花，可以用來做【二道湯】 ? 【制作方法】：將提取頭道湯后剩下的木魚花和昆布再次提取得到的高湯。原料加入水后開火煮至沸騰即轉小火煮10分鐘，木魚花和昆布中剩下的精華便能很好的溶入湯中。其中追加放入的少量木魚花是關鍵之處。 |
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